DESPIECE DE VACUNO EN ESPAÑA Y GRAN BRETAÑA (equivalencia piezas en español e inglés)

DESPIECE DEL VACUNO EN ESPAÑA:

DESPIECE DEL VACUNO EN UK:

EQUIVALENCIA ENTRE CORTES EN ESPAÑOL E INGLÉS:

Variedades de carne de vacuno

• Ternera:  Es generalmente macho con una edad comprendida entre los dos y seis meses. Si todavía se sigue alimentado de leche se conoce como “ternera lechal“. Su carne es tierna y gelatinosa, con poca grasa.
• Añojo: Es de edad aproximada al año y se alimenta de piensos y pastos. Su carne es osada y de sabor más intenso que la ternera.
• Cebón: Es de macho joven, se alimenta de piensos y a veces se castra. Su carne es roja.
• Novillo: Macho de unos dos años, en ocasiones se castra. Su carne es más sabrosa y su grasa es más amarillenta que las anteriores.
• Toro: Este animal se utiliza para la lidia o reproducción pero también se consume su carne y tiene un sabor más fuerte.
• Vaca: Es la hembra, después de dos a cuatro años dedicada a la reproducción. Su carne es más dura.
• Buey: Es el macho castrado, su carne es muy apreciada por ser muy sabrosa. El color de la acarne es rojo intenso y su grasa es amarillenta.

Despiece de la carne de vacuno

Descripción del despiece y uso adecuado de cada tipo de pieza:

Extra

• Solomillo, del cual se distinguen tres partes: cabeza (se obtiene el Châteubriand), centro (tournedos) y punta (filet-migñon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha o salteado.
• Lomo, carne muy tierna, jugosa y sabrosa, se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la que se extraen los entrecôtes (se cocina la plancha), y el lomo alto, de donde se prepara el roast-beef (se prepara en el horno para que su interior quede rojo) y el villagodio (primero se le da un golpe de plancha para caramelizar la parte exterior y se termina en el horno).
• El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven, las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo (fritas, asadas o a la parrilla).

Primera A: Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal

• Tapilla, es una pieza de pequeño tamaño. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y escalopines a la plancha o sartén.
• Cadera, es bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el llamado rumpsteak, que se prepara a la parrilla.
• Redondo, es algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla o mecharla.
• Babilla, es algo seca y puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y en filetes obtenidos de su parte más blanda.
• Contra, es seca por lo que suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada en estofados.

Primera B

• Culata de contra, resulta más jugosa pero su aspecto es peor por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados y ragout.
• Rabillo de cadera, se emplea únicamente para fondos y cocidos.
• Aguja, al igual que la anterior es seca y su uso es para estofados por su aspecto.
• Pez,  ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.
• Espaldilla, presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.

Segunda

• Aleta, es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.
• Llana, tiene forma aplastada y está recubierta de una película blanquecina llamada tez.
• Brazuelo, es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.
• Morcillo, su carne es muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco y se prepara estofado.

Tercera: En general las carnes de esta categoría son ricas en gelatinas y no tienen aplicación para el asado

• Pescuezo, sólo se utiliza para preparar caldos.
• Falda, puede ir estofada, rellena y para cocidos
• Costillar, es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.
• Rabo, tiene una carne gelatinosa  que da sabor especial, se puede utilizar para estofados y para la oxtailsoup.
• Pecho, una pieza con grasa y muy gelatinosa.

Trucos y consejos

Conservación de la carne

No lavar la carne con agua porque hace que pierda sangre y queda más seca, si se quiere limpiar lo haremos con un trapo. Para conservar la carne en la nevera es mejor usar papel encerado y no aluminio o film.

En los guisos

Para evitar que la carne guisada quede dura se puede introducir durante la cocción corcho limpio.

En la parrilla

La carne se sazona después de cocinarla porque sino pierde su jugo, obteniendo como resultado una carne más seca. Esto es debido a que la sal absorve el jugo de la propia carne. Lo mejor es dejar reposar la carne a temperatura ambiente y embadurnarla con aceite antes de cocinarla.

Guiso salado

Si un guiso de carne o pollo se te ha pasado de sal, añade un vasito de leche fría y mueve la cazuela, verás como se corrige el exceso de sal.

DESCRIPTION OF THE BEEF CUTS AND RECOMMENDED COOKING METHODS (English cooking)

Chuck & Blade

This cut is often sold as Braising Steak. A little more tender than stewing steak. Use in casseroles, stews and to braise. Also Blade steak somtimes known as “Flatiron Steak”.

Fore Rib

Sold “Boned and rolled”, “French trimmed” or “On the bone”. Has good marbling throughout the flesh and with excellent fat cover on the outside making for a superb roast. Can also be cut into steaks”Ribeyes” for grilling, frying or BBQ.

Sirloin

This is typically sold boned and rolled. A prime cut which is suitable for a classic sunday roast. Sirloin Steak comes from the same area but cut into steaks such as “T”-bone, Porterhouse and Entrecote. Prime cuts which are suitable for grilling, frying, stir-fries and barbecuing.

Beef Fillet also comes from this section. Probably the most prized cut of beef, the fillet is very tender and very lean, as a steak it is suitable for quick cooking under the grill or frying. Larger peices are used for dishes such as Beef Wellington. Other names for cuts of fillet include Filet Mignon, Tenderloin, Tournedos and Chateaubriand.

Rump

Although this is a prime cut, it’s often cheaper than fillet or sirloin because it’s not quite as tender. However many say that it has a far superior flavour than sirloin or fillet. Rump is suitable for quick cooking such as frying, stir-fry, grilling or the barbecue.

Silverside & Topside

Silverside was traditionally salted and sold as a boiling join tor salt beef. This very lean piece of meat is now most often sold unsalted as a joint for roasting. We recommend regular basting whilst cooking. Topside is also a very lean joint and , often has a layer of fact tied around it to help baste and keep it moist.  This is also suitable cut into steaks for frying or grilling and in stir-fries.

Oxtail

One of the most, flavoursome and inexpensive cuts of beef . Oxtail is most often sold cut into individual vertebra.  Long and slow braising will release their excellent rich flavour.

Thick Flank

This joint is also known as Top Rump good for slow roasting as a joint or braised in pieces. Also sold as “stir fry” strips or flash fry steak.

Thin Flank

Meat from this area is often known as “Skirt”,” Hanger steak” (or “Onglet” in France). It has plenty of fat marbling which makes it moist and flavoursome. This cut is often used in Mexican recipies such as Fajitas. Good for grilling, frying or the BBQ

Leg & Shin

Generally sold as Stewing Steak. Best suited for long, slow cooking to breakdown the high proportion of connective tissues and denser fibres and make thick sauces and gravy

Thin Rib

One of the denser cuts and is usually sold as mince (ground beef) meat.

Brisket

Usually sold “boned and rolled” and sometimes salted. This joint is suitable for slow cooking or pot roasting. Brisket isthe cut traditionally used for making corned beef. It is also used for lean mince.

Thick Rib

Typically sold as Braising Steak. This cut is somewhat more tender than stewing steak. Ideal for use in casseroles, stews and for braising.

Clod

This is an economical cut. that is flavorful but less tender meat. cut from the middle of the shoulder, Usually sold as stewing steak or used in burgers. Suitable for slow cooking in stews.

Neck

This cut is generally sold as stewing steak. Long and slow cooking will release a good flavor and produce tasty gravy or sauce.

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