TARTA DE QUESO LA VIÑA

 

La tarta de queso de La Viña se empezó a elaborar en al año 1988 en el pequeño bar-restaurante del mismo nombre situado en la Parte Vieja de la ciudad de San Sebastián / Donostia. El creador fue Santiago Rivera, propietario del restaurante.

https://www.diariovasco.com/gastronomia/recetas/postres/receta-tarta-queso

Transcribo aquí la receta original facilitada por el propio Santiago Rivera, aunque tengo que reconocer que el sabor que se consigue no es el mismo que el del restaurante, seguramente porque la materia prima no es la misma y también faltará algún “truco” o algún aditivo marginal en la receta.

La receta es para una tarta de un tamaño muy grande y es conveniente adaptarla para un molde más pequeño.

INGREDIENTES (Para 12 raciones)

• 1 kg de queso crema
• 400 gr de azúcar
• 1/2 l de nata
• 7 huevos
• 1 cucharada de harina

Yo la hago en un molde de 14 centímetros de diámetro por 5 cm de alto, colocando papel de horno mojado para que se adapte mejor al molde. Tener en cuenta que el papel debe sobresalir sobre el borde del molde porque esta tarta sube mucho.

Las cantidades utilizadas para este tamaño, unas 8-9 porciones, son:

• 350 g de queso Philadelfia
• 250 g de queso Mascarpone
• 125 g de queso Mozzarela
• 50 g de queso Parmesano
• 250 g de azúcar
• 400 ml de nata de montar
• 5 huevos grandes
• 1 cucharada de harina

• Una pizca de sal

Quiero indicar que estoy probando con distintos tipos de quesos crema y aún no he encontrado la combinación “perfecta” pero la indicada da unos resultados bastante decentes.

ELABORACIÓN

1. En primer lugar habrá que mezclar los quesos y mezclarlos bien hasta que no queden grumos.

2. Después añadir uno a uno, y en el orden indicado a continuación, el resto de ingredientes, integrando cada uno de ellos antes de añadir el siguiente: el azúcar, los huevos, la cucharada de harina y, por último, la nata. Batirlo todo junto para que se integre.

3. Nunca con varillas eléctricas para no introducir aire en la mezcla.

4. Hay que emplear una batidora (se puede utilizar varilla manual o un robot de cocina a velocidad lenta).

5. Posteriormente, verter la masa en un molde tipo bizcocho protegido por un papel sulfurizado.

6. Necesitará 45 minutos de horno a 200 grados con calor arriba y abajo.

7. A partir de los 30 minutos de horneado vigilar la superficie de la tarta y si se está dorando mucho por arriba cubrir con papel de aluminio y seguir horneando.

8. Una vez transcurrido ese tiempo, habrá que dejarla enfriar dentro del horno y, una vez que ya esté templada, desmoldar.

9. Ya se puede disfrutar de una versión casera de la tarta de queso de La Viña

Indicar que esta tarta se consume normalmente aún templada, sin enfriar en la nevera como suele ser habitual con otras tartas de queso.

No emplear frambuesa para que la tarta de queso conserve todo su sabor. En caso de añadirla, siempre es mejor la fruta entera que un coulis.

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TARTA O PASTEL DE QUESO JAPONÉS

Ésta es una receta típica japonesa de un bizcocho o tarta de queso extraordinariamente suave y esponjoso que se cocina al baño maría.
 
Ingredientes (para un molde de 15 cm de diámetro y 7 cm de altura):
 
180 g queso crema (Philadelfia, Marcaspone,…)
30 g mantequilla
100 g leche entera
3 huevo grandes (peso total de los huevos enteros 190 g)
10 g harina para repostería
10 g Maicena
60 g azúcar
2 g zumo de limón
 
Elaboración:
Colocar el queso crema, la mantequilla y la leche en un recipiente y colocarlo al baño maría. Cuando la mantequilla y el queso empiece a reblandecer mezclarlo bien con unas varillas. Al final batirlo para que quede todo integrado.
Cuando ya tengamos una crema suave se deberán agregar las yemas de los huevos, de una en una, integrando bien cada una de ellas antes de añadir la siguiente.
Una vez integradas las yemas se añaden las harinas de repostería y de maíz (Maicena) y se bate todo bien para que quede una crema perfecta.
Quitar del calor y pasar toda la crema por un colador a otro recipiente mayor con el fin de eliminar posibles grumos.
 
Poner las claras de los 3 huevos y el jugo de limón en un recipiente de batidora para montarlas. A medida que batimos las claras vamos añadiendo el azúcar, lo haremos repartido en 3 veces. Batir bien hasta que las claras formen un merengue consistente.
 
A continuación, con la ayuda de una espátula de cocina, añadiremos 1/3 de estas claras montadas sobre la crema que tenemos reservada y la mezclaremos con mucho cuidado, mediante movimientos envolventes para que el merengue no se baje. Una vez integrado el merengue con la crema añadiremos otro tercio y repetiremos la operación. Y, por último, añadiremos el resto y continuaremos mezclando hasta que todo quede integrado, debe quedar todo uniforme en textura y color.
 
El molde adecuado debería ser estanco para evitar la entrada de agua. Lo recubriremos con papel de horno en el fondo y en los laterales para permitir un fácil deshornado. Si no tuviésemos un molde estando podríamos utilizar uno desmoldable y para evitar la entrada de agua al mismo lo recubriremos exteriormente con papel de aluminio, centrándolo en la base y ajustándolo a los laterales para que el agua no pase al interior del molde.
 
Verteremos toda la mezcla dentro del molde forrado, le daremos unos golpes sobre la base para eliminar posibles burbujas que nos hayan quedado dentro de la masa. Allanaremos la superficie y pasaremos un palillo por la superficie en movimientos circulares o helicoidales para terminar de uniformizar la superficie y eliminar posibles burbujas superficiales.
 
En paralelo habremos puesto una fuente con agua dentro del horno y lo habremos calentado a 150 ºC.
 
Colocaremos el molde en el recipiente con el agua dentro del horno y hornearemos a 150 ºC, calor arriba y abajo, durante 30 minutos. A continuación bajaremos la temperatura a 110 ºC y continuaremos horneando durante otros 60-70 minutos.
 
Al acercarnos al final del tiempo comprobaremos como está la superficie del pastel. Ajustaremos el final del horneado al momento en el que la superficie del pastel comience a dorarse pero sin llegar a quemar.
 
Una vez terminada la cocción del pastel apagaremos el horno y lo dejaremos reposar dentro del horno durante 5 minutos más.
 
A continuación sacaremos el molde del horno y lo dejaremos enfriar sobre una rejilla.
 
Cuando esté frío lo desmoldaremos y quitaremos el papel de recubrimiento con cuidado de no romper el pastel.
 
Dejaremos acabar de enfriar antes de servirlo.
 
Para la presentación lo podemos dejar como está o espolvorear un poco de azúcar glas sobre su superficie.

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TARTA DE QUESO DE CRISTINA PEDROCHE

 

Esta tarta de queso fue publicada por Cristina Pedroche en su página de Instagram en abril de 2020, durante el período de confinamiento por COVID en España:

https://www.instagram.com/p/B_NBBZrBWDW/?utm_source=ig_embed

Para mí es una de las mejores tartas de queso que existen por su sabor, por su textura y, porque no, por la sencillez de la receta,

INGREDIENTES (para un molde de 26-28 cm de diámetro):

Para la crema:

500 gramos de queso crema (mascarpone, Philadelphia,…)
250 gramos de nata con 35% de materia grasa
5 huevos
100 gramos de queso fresco (queso fresco, mozzarella,…)
80 gramos de queso parmesano rallado
170 gramos de azúcar (según el gusto, en la receta original son 200 g)
Una pizca de sal
10 gramos de harina (maicena, de trigo,... que añadiremos y mezclaremos al final)

 

Para recubrir el molde:

Galletas de maría (yo utilizo las de sabor canela)

La mantequilla necesaria para hacer el fondo de galleta

PREPARACIÓN:

Empezamos triturando las galletas hasta que se hagan polvo. A continuación vamos mezclando poco a poco con mantequilla fundida hasta que queda una pasta que será la base de nuestra tarta.
Forramos el molde con un papel de horno previamente mojado con agua para que la tarta no se pegue (además con el papel mojado resulta mucho más fácil adaptarlo al molde). En el molde, sobre el papel de protección, ponemos esta base de galletas (dejarla fina, con unos 5 mm es más que suficiente).

 

Ponemos todos los ingredientes indicados en “para la crema” en un bol grande, excepto los 10 g de harina,
y lo mezclamos todo bien con una batidora.

Cuando la crema esté bien mezclada añadimos los 10 g de harina y la mezclaremos con una espátula o unas varillas para que se integre bien en la mezcla.

Añadimos esta mezcla dentro del molde que hemos recubierto con la pasta de galletas preparada anteriormente.

Precalentamos el horno con ventilador a 190ºC.

Cuando el horno haya alcanzado esta temperatura meteremos el molde con la tarta con cuidado que el líquido no se nos caiga.

Horneamos durante 30 minutos a la temperatura indicada.

 

A los 30 minutos pasamos a posición grill, con la máxima potencia, para gratinar la superficie durante 3-4 minutos. Éste es el punto más delicado de toda la elaboración porque si nos pasamos con el tiempo se nos quemará la superficie de la tarta, así que hay que vigilar de continuo y en cuanto veamos que la superficie está un poco dorada o que algún punto de la superficie se empieza a quemar debemos de sacar la tarta del horno inmediatamente.

Una vez fuera del horno dejaremos reposar la tarta un mínimo de 3 horas en un lugar fresco (o en la nevera).

Mi recomendación es comer esta tarta a temperatura ambiente, sin meterla en la nevera, ya que así la tarta quede mucho más cremosa, especialmente por la parte central donde la crema queda como "fundida".

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TARTA SACHER

INGREDIENTES (para molde de unos 22 cm diámetro):

Para la tarta de chocolate:

·         200 g mantequilla pomada
·         240 g de azúcar (de los cuales 100 g de azúcar glas)
·         8 huevos medianos
·         180 g de chocolate negro (entre 64%-75% de cacao)
·         220 g de harina de repostería
·         30 g de cacao puro
·         8 g de polvo de hornear
·         2 pizcas de sal fina
·         200 g de mermelada de albaricoque
·         1 vaina de vainilla

Para el glaseado con chocolate:

·         90 ml de agua
·         190 g de azúcar
·         185 g de chocolate (entre 64%-75% de cacao)
   

PREPARACIÓN:

BIZCOCHO:

Separar las claras de las yemas en todos los huevos.

Colocar la mantequilla, a temperatura ambiente (pomada), en la batidora. Añadir la mitad del azúcar (120 g o el azúcar glas) y batir hasta que la mantequilla quede bien “blanqueada” (unos 5-6 minutos).

Calentar el chocolate negro en el microondas hasta que se derrita parcialmente. A continuación se remueve con una espátula para que termine de fundirse todo el chocolate sin quedar a una temperatura demasiado elevada.

Poner el horno a calentar a 175ºC, con calor arriba y abajo.

Cuando la mantequilla esté en su punto se empiezan a añadir las yemas, de una en una, integrando en la mezcla cada una de ellas antes de añadir la siguiente.

Cuando todas las yemas estén integradas añadir la sal fina y batir un poco más.

Batir las claras de los huevos hasta lograr un punto de merengue. Cuando esté en su punto se le añadirá la mitad del azúcar que teníamos reservada (120 g) y se termina de batir para que el azúcar se integre bien en el merengue.

Chocolate fundido, nata montada
y mezcla de harina, cacao y
levadura antes de mezclarlo todo
                                                      

Ahora añadir el chocolate fundido, y no muy caliente, a la crema de mantequilla y se bate con la batidora hasta que la mezcla quede homogénea.

Con unas varillas mover un poco el merengue para homogeneizarlo y se añade 1/3 a la mezcla de mantequilla y chocolate. Mezclamos todo con una espátula mediante movimientos envolventes.

En otro bol ponemos la harina, el cacao y la levadura química. Lo mezclamos para que estos tres ingredientes queden homogéneos.

Con un tamizador, o un colador, para que nos queden grumos, añadimos la mezcla sólida sobre la mezcla de mantequilla, chocolate y merengue preparada anteriormente.

Se mezcla todo bien con la ayuda de una espátula y haciendo movimientos envolventes para evitar que el merengue se baje. Se añade el resto del merengue que aún no habíamos integrado y se mezcla todo de nuevo.

En un molde desmontable colocamos un papel en el fondo y untamos fondo y laterales con mantequilla para que el bizcocho no se pegue. Añadimos la masa preparada anteriormente y repartimos bien para que la superficie quede plana.

Metemos el molde en el horno ya calentado a 175ºC durante unos 40 minutos (aproximadamente).

Comprobar con una aguja que el bizcocho está bien cocido antes de sacarlo del horno.

Dejamos enfriar hasta que el bizcocho esté templado antes de desmoldar para evitar que se rompa.

Cuando esté listo se desmonta el bizcocho.

La parte superior, que queda abombada al subir el bizcocho durante la cocción, se corta para dejar es parte plana. También se deberá recortar ligeramente la pared del bizcocho para que no quede ningún desconchón y que el lateral quede homogéneo.

La parte que vamos a dejar hacia arriba en la tarta será la que era la base del bizcocho.

Partiendo el bizcocho a la mitad
                                                      

Después partiremos el bizcocho horizontalmente por la mitad.

La mermelada de albaricoque se calienta ligeramente y la pasaremos parcialmente por un colador. La parte más gruesa, que quedará en el colador, la utilizaremos para poner en la capa de unos 3 mm en el interior de la tarta. Colocamos sobre esta capa de mermelada la mitad superior del bizcocho. En la superficie superior añadimos la mermelada fina, más lisa, que pasó a través del colador, y lo extendemos sobre toda la superficie dejando una capa bien lisa.

Repartir bien sobre el lateral la mermelada que se haya podido salir del bizcocho.

Dejar reposar el bizcocho con la mermelada durante 2 ó 3 horas a temperatura ambiente.

GLASEADO:

Ponemos el agua y el azúcar a calentar en un caso hasta que el azúcar se disuelva totalmente y se forme un almíbar.

Apartamos del fuego y añadimos el chocolate partido en trozos pequeños, removiendo con una espátula para que el chocolate se funda y tratando de que se formen el mínimo de burbujas.

Glaseando la tarta con el
chocolate fundido
                                                      

Cuando el chocolate se haya disuelto completamente pero la mezcla aún esté tibia y líquida, colocamos el bizcocho sobre una rejilla y ésta sobre una bandeja, y vertemos el glaseado de chocolate sobre toda la superficie y los laterales (si el chocolate estuviese demasiado espeso habría que calentarlo un poco y/o añadirle un poco de agua para poder verterlos sobre la tarta. y después alisamos bien la superficie y el lateral de la tarta.

Previamente deberíamos de haber preparado un “medallón” de chocolate que se colocará cerca del borde en la superficie de la tarta. Sobre este medallón se rotulará la palabra “Sacher” o al menos una “S”.

Para hacer el medallón utilizaremos un molde pequeño y redondo, por ejemplo de silicona, en el que pondremos una pequeña cantidad de chocolate puro y lo fundiremos, bien en el microondas o al baño maría. Una vez fundido lo enfriaremos colocando el molde en agua con hielo para que el chocolate quede duro y se pueda manejar con la mano.

La tarta se sirve a temperatura ambiente acompañada de chantilly (nata montada con vainilla y azúcar glas).

Foto de la tarta Sacher original (hotel Sacher en Viena)

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TARTA DE REQUESÓN

Para hacer esta tarta es conveniente utilizar un molde desmontable y rectangular, aunque no es imprescindible.

INGREDIENTES:

·         500 g. de requesón

·         50 g. de mantequilla
·         120 g de harina (la mitad de maicena)
·         5 huevos
·         Zumo de una naranja
·         160 g de azúcar
·         1 sobre de levadura química
·         1 pellizco de sal

 

PREPARACIÓN:

La mantequilla conviene que esté a temperatura ambiente, en modo pomada.

Con una batidora, a velocidad media, mezclar bien el requesón y la mantequilla, durante unos 5 minutos.

Se separan las claras de las yemas de los huevos.

Sobre la mezcla anterior, sin parar de batir, se añaden las yemas de los huevos, la harina, el zumo de naranja y la pizca de sal. Se sigue batiendo todo a velocidad lenta durante unos 2 minutos.

Se montan las claras a punto de nieve. Al final se añade el azúcar poco a poco y también el gasificante.

Una vez que las claras estén a punto de nieve se añaden a la mezcla anterior y se va mezclando todo con la ayuda de una espátula de silicona, mediante movimientos envolventes, intentando que las claras se bajen lo menos posible.

Una vez todo bien mezclado se coloca en un molde desmontable al que habremos colocado un papel de cocina en el fondo y lo habremos untado con mantequilla para que la tarta no se pegue.

El horno debe de haberse calentado a unos 200 ºC, por arriba y por abajo.

Cuando se coloca el molde en el horno la temperatura se baja a unos 175 ºC. Se deja hornear durante una media hora. Si se ve que la tarta se quema por la superficie se cubre con papel de aluminio para evitar el calor directo sobre la superficie.

Se sabrá que la tarta está bien hecha cuando al pincharla con una ajuga ésta salga seca.

Una vez terminada la cocción se apaga el horno y se deja reposar unos 15 minutos dentro del horno aún caliente. Después se saca y se despega la tarta de los laterales con un cuchillo fino, por si la tarta hubiese quedado pegada en algún punto. Una vez despegada de los laterales se quita la parte lateral del molde y se deja que la tarta se enfríe aún sobre el fondo del molde.

Una vez que la tarta esté fría se le da la vuelta sobre una fuente / plato, se quita el papel de fondo y ya se la puede colocar sobre la fuente en la que se va a servir.

Esta tarta se corta en trozos cuadrados o rectangulares para servirla.

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BIZCOCHO GENOVÉS (PARA RELLENAR)

Este tipo de bizcocho es el que se utiliza como base para la elaboración de tartas.

INGREDIENTES:

4 huevos medianos

125 g de azúcar

110 g de harina floja (de repostería)

20 g de almidón de maíz (maicena)

Una pizca de sal

½ cucharadita de aroma de vainilla (opcional)

½ cucharadita de ralladura de limón o de naranja (opcional)

El molde a utilizar será el adecuado para el tamaño y la forma de la tarta a elaborar posteriormente. Por ejemplo para el bizcocho de las fotos de esta receta yo he utilizado un molde circular de 25 centímetros y el bizcocho lo he partido por la mitad, saliéndome dos bases de un espesor de algo más de 1 centímetro. Una de ellas la he utilizado para hacer una tarta al whisky y la otra la consumismos en el desayuno como si fuese un bizcocho normal.

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 180 ºC para asegurarnos de que está bien caliente al terminar de preparar la mezcla. Mejor calentar el horno sin aire, con calor arriba y abajo.

Preparar el molde forrando el fondo con papel sulfurizado y engrasando las paredes con aceite y espolvorear un poco de harina.

Hay que tener en cuenta que este bizcocho no lleva levadura y crece gracias al aire que se mete en los huevos al montarlos.

Preparación de los ingredientes para  el bizcocho:

Separar las yemas de las claras de todos los huevos.

Tamizar un mínimo de tres veces la harina de repostería mezclada con la maicena.

Preparar la ralladura de limón o de naranja.

En un recipiente grande batir, con la ayuda de una batidora de varillas, las yemas de los huevos con la mitad del azúcar, durante unos 5-10 minutos, hasta que quede muy esponjoso. Añadir la vainilla y batir un poco más.

En otro bol grande colocar las claras con una pizca de sal y la ralladura de limón o naranja. Batirlo todo con la batidora de varillas a la máxima velocidad. Cuando empiece a blanquear, sin dejar de batir, añadir poco a poco la otra mitad del azúcar y seguir batiendo hasta que se forme un merengue firme.

A continuación echar una cucharada de las claras montadas sobre el batido de yemas reservado anteriormente e ir añadiendo la harina tamizada poco a poco y mezclando con una espátula de cocina, mediante movimientos envolventes. Una vez todo mezclado añadir el resto de claras montadas y seguir mezclando suavemente, siempre con movimientos envolventes para evitar que las claras se bajen.

Ya con toda la masa lista, verterla dentro del molde, distribuirla bien e igualar la superficie.

Hornear a media altura sobre una rejilla durante unos 30-35 minutos. La masa debe de crecer bastante. Comprobar que está cocida pinchando con un palillo en el centro hasta ver que sale seco.

Una vez finalizada la  cocción, sacar del horno y dejar enfriar un poco. Pasar un cuchillo por los bordes para despegar el bizcocho, desmoldar y colocar boca abajo sobre una rejilla hasta que enfríe por completo.

Una vez frío, el bizcocho genovés se habrá asentado y tendrá forma de disco uniforme. Ahora toca cortarlo en los discos del espesor que deseemos y utilizarlo para preparar la tarta a nuestro gusto.

Los discos que no se vayan a utilizar se pueden envolver en film de plástico y congelarlos para otra ocasión.

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