Elaboración:
Previamente a la preparación de la paella se debe de
haber preparado las salsas que se indican a continuación y, sobre todo, un buen
fumet de pescado (las salsas pueden ser prescindibles, pero nunca el fumet, que
es fundamental en una buena paella).
Salmorreta
Esta salsa es un componente típico de las paellas
alicantinas, que les aporta mucho sabor y color. La cantidad a utilizar depende
del gusto, pero una referencia puede ser una cucharada sopera bien colmada por
cada 4 raciones.
Ingredientes:
2 ñoras (pimientos secos)
2 dientes de ajo
1 tomate mediano bien maduro
1 ramilete de perejil
Sal
Antes de hacer esta salsa se deben de
partir las ñoras por la mitad y quitarles las pepitas y las fibras blancas que
tienen en su interior. Después se ponen en remojo en agua caliente durante 20 o
30 minutos para que ablanden.
Una vez reblandecidas las ñoras se sacan
del agua y se secan con un paño o papel de cocina. Se colocan sobre una tabla y
con la parte de atrás del filo de un cuchillo se va raspando la carne de las
ñoras, que se va reservando, y se eliminan las pieles.
Los dientes de ajo se pelan y se parten
en láminas gruesas.
El tomate se debe de pelar (se puede
pelar con un cuchillo, pero la mejor forma de hacerlo es colocándolo en agua
hirviendo durante 1 minuto, y al cabo de este tiempo sacarlo y meterlo en agua
fría con hielo, así las pieles se pueden quitar con la mano sin ningún
problema). Una vez pelado el tomate se parte en gajos y se le quitan las
pepitas y las zonas blancas del interior. Se parte en trozos y se reserva.
El perejil se pica fino y se reserva.
En una sartén o en una cazuela pequeña
se pone un chorro de aceite que cubra bien el fondo, se calienta el aceite, sin
que llegue a humear, y se añaden los trozos de ajo, friéndolos a fuego lento y
por ambos lados.
Cuando el ajo empieza a coger color se
añade la carne de las ñoras que teníamos reservada y el perejil, se refríe unos
segundos más, removiendo todo, y se añade el tomate picado.
Ahora se deja hacer la salsa durante
unos 20-30 min hasta que el tomate quede hecho puré y empiece a espesar.
Dependiendo del tipo de tomate la salsa puede espesar demasiado pronto, en este
caso añadir bien un pequeño chorro de agua o de vino blanco seco y seguir
cociendo. Si se añade vino se debe de evaporar el alcohol.
Una vez reducida esta salsa se deja
enfriar un poco y se tritura con la batidora para convertirla en puré.
La parte que no se use se puede meter en
recipientes pequeños, para un solo uso, en el congelador donde se puede
conservar durante bastante tiempo.
Salsa de tomate picante
Esta salsa se podría hacer en el momento de hacer el arroz,
pero resulta muy cómodo tenerla preparada con anterioridad. Ayuda a dar color y
jugosidad a la paella.
Ingredientes:
1 cebolla mediana
1 tomate mediano bien maduro
1 pimienta cayena
1 cucharada pequeña (de café) de pimentón dulce o mitad
dulce, mitad picante.
Sal
La cebolla se debe picar lo más fina posible.
El tomate también hay que pelarlo, cortarlo en trozos,
quitarle las pepitas y las zonas blancas del interior, como en la salsa
anterior, y picarlo fino.
En una sartén o en una cazuela pequeña se añade un buen
chorro de aceite que cubra todo el fondo. Se añade la cebolla picada y se fríe
lentamente hasta que quede pochada, un poco transparente pero sin llegar a
dorar.
Cuando se está friendo la cebolla se añade la guindilla
picada fina (incluidas semillas), para que al freír el aceite y la cebolla
cojan bien el picante. La cantidad de guindilla será al gusto personal, pero
una guindilla cayena mediana por cada 4 raciones puede ser una referencia.
Cuando el sofrito esté casi listo se añade retira la
sartén del fuego y se añade el pimentón, removiendo para repartirlo bien. Es
importante no añadir el pimentón con el aceite muy caliente porque podría
quemarse y cogería un sabor amargo.
A continuación se añade el tomate
picado y se pone de nuevo sobre el fuego, removiendo de vez en cuando hasta que
se haga la salsa de tomate. Si fuese necesario también se puede añadir un poco
de agua o vino blanco seco.
Una vez lista se deja enfriar un
poco, se tritura con la batidora y se reserva.
FUMET DE PESCADO
Así como las salsas anteriores, salmorreta y salsa de
tomate picante, pueden ser prescindibles, lo que es fundamental es tener un
buen fumet de pescado.
Ingredientes:
1
cabeza grande de pixin (y espinas si se tienen disponibles)
Pescado de roca (cabracho o cualquier
otro disponible y que esté fresco), una cabeza de merluza y/o un trozo grande
de congrio cerrado (el que tiene espinas)
3
zanahorias
1
cebolla grande
1
puerro
3
dientes de ajo
1
tomate maduro
Aceite
de oliva virgen (AOVE)
1,5 ó 2
litros de agua mineral (mejor que sea blanda)
Las verduras se deben de limpiar y lavar
bien, se pelan y se parten en trozos, no es necesario que sean muy pequeños.
Se lavan y limpian los restos de
pescado.
En una olla grande se echa un buen
chorro de aceite y cuando está caliente se rehogan las verduras (excepto el
tomate) hasta que comiencen a pochar.
Cuando las verduras ya están pochadas se
añade el tomate partido en trozos (no hace falta quitarle ni piel ni semillas).
Se deja freír un poco más hasta que el tomate empiece a ablandar.
Se añaden los restos de pescado y se
dejan freír durante unos minutos más.
Se añade el agua (es importante que el
agua sea blanda, en caso de dudas con el agua del grifo lo mejor es utilizar
agua mineral) y se lleva a ebullición. Cuando empieza a hervir se forma una
espuma superficial que hay que eliminar con una espumadera.
Bajar la temperatura y dejar cocer
despacio durante unos 45-60 minutos.
Si durante la cocción se formase más
espuma se retirará, igual que al principio.
Una vez finalizada la cocción se debe de
pasar el caldo a través de un colador a otra olla o recipiente. Los restos de
verduras y pescado no se utilizarán para nada.
Se vuelve a calentar el caldo y se
ajusta de sal. Si se va a hacer la paella inmediatamente hay que mantenerlo
bien caliente. Si no se va a utilizar inmediatamente se deja enfriar a
temperatura ambiente. Si se va a reservar un día o más, una vez frío, se debe
de meter en la nevera donde se puede conservar 1 o 2 días. Para más tiempo
habría que congelarlo y sacarlo del congelador un día antes del uso, dejándolo
descongelar dentro de la nevera.
Si sobra fumet de pescado se puede reservar o congelar
y será muy útil para preparar cualquier otro plato a base de pescado.
PREPARACIÓN
DEL ARROZ CON BOGAVANTE
Ingredientes (para 4 personas):
400 gramos de arroz un buen arroz bomba,
por ejemplo de Calasparra (una taza grande
tamaño desayuno o seis tazas tamaño café)
2 bogavantes medianos (de unos 400-500
g) – Para más comensales calcular unos 300-400 g de bogavante por persona y es
mejor utilizar bogavantes de mayor tamaño.
2
andaricas
Salmorreta
(1 cucharada sopera)
Salsa
de tomate picante
Aceite
de oliva virgen
Fumet
de pescado (3 tazas grandes, el triple que el arroz utilizado)
Azafrán
(1 sobre cada 4 raciones)
Sal
Es importante comprar los bogavantes y las andaricas
vivas el mismo día o el día anterior a hacer la paella. Observar que no tengan
cortes ni daños, que tengan todas sus patas y sus pinzas, y que el caparazón
sea duro y consistente.
Se lavan bien en debajo del grifo para quitarles
cualquier resto que puedan tener pegado en el caparazón.
Para cortar los bogavantes se deben de colocar sobre
una tabla, boca arriba, y con un cuchillo fuerte, por ejemplo tipo Sandoku, se
corta la cabeza a la mitad. Fijarse que las pinzas estén bien atadas con gomas
para evitar que el bogavante nos pueda pillar una mano con las pinzas.
Si los bogavantes son pequeños, entonces se puede
cortar también la cola longitudinalmente a la mitad, sin separar la cola de la
cabeza, quedando cada bogavante dividido en dos mitades.
Si los bogavantes son grandes entonces lo mejor es
separarles la cabeza de la cola e ir cortando la cola aprovechando las anillas
de la misma.
Se separan las pinzas de la cabeza y se les quitan las
gomas de sujeción.
Una vez partida la cabeza y la cola, bien partida
a la mitad o separada de la cabeza, se
debe de volver a lavar y limpiar cualquier resto negro que tenga en la parte
interior.
Las andaricas también se lavan y se parten a la mitad.
En la paellera añadiremos un buen chorro de aceite virgen
extra, que cubra el fondo, y se calienta. Una vez caliente se colocan los
trozos de bogavante y las andaricas, primero del lado exterior, dejándolo
hacerse hasta que va cogiendo un tono rojo intenso, para lo que hay que ir
moviendo los trozos con unas pinzas para que toda la cascara reciba calor. A
continuación se le da la vuelta a todos los trozos y se deja hacer por el resto
de la superficie. Es conveniente incluso cubrir unos minutos la paellera con
una tapa o con un paño para que el marisco “cueza” un poco y suelte algo de
jugo que va quedando en el aceite y será el que dará el buen sabor al arroz.
Cuando hayan cogido color rojizo se sacan los trozos
de bogavante y de andaricas y se reservan.
Conviene romper las pinzas con unas pinzas o dándoles
algunos golpes para facilitar el sacar la carne del interior a la hora de
comerlas.
Para hacer la paella se calienta el aceite en el que
se ha dorado el bogavante y las andaricas y se añade el arroz. Se rehoga bien
removiéndolo con una espátula o cuchara de madera hasta que todos los granos de
arroz estén impregnados con aceite (esto ayuda a que el arroz quede más entero
y que no se pase muy fácilmente). A continuación se añade la salmorreta y la
salsa de tomate picante y se sigue rehogando. Se le añade también el azafrán.
Ya con todas las salsas repartidas homogéneamente en
el arroz se procede a añadirle el fumet de pescado, que debe de estar
hirviendo, a razón de 3 unidades de fumet por cada unidad de arroz empleada.
Se comienza la cocción a fuego fuerte, que hierva
claramente, aunque no en exceso para que no se queme el fondo, durante 8-10
min. Durante este tiempo se debe de comprobar cómo está de sal y corregir si
fuese necesario. También se podría ajustar el picante, si fuese necesario, con
un poco de pimienta cayena molida.
A partir de los 8 min se baja el fuego, se añaden los
trozos reservados de bogavante y de andaricas y se deja cocer lentamente hasta
llegar a 20 min de cocción en total.
Durante la cocción se puede añadir más fumet si se ve
que tiende a secarse, pero es muy importante añadirlo hirviendo para que no se
pare la cocción.
Al cabo de este tiempo se prueban unos granos de
arroz, si aún estuviesen duros se puede dejar 2 ó 3 minutos más, pero no más
tiempo.
Una vez finalizada la cocción se apaga el fuego y se
cubre la paella con un paño de cocina durante 5 minutos más para que finalice
la cocción. Pasado este tiempo el arroz está listo para servir.
A partir de aquí un buen vino y a disfrutar la paella.
