MOUSSAKA GRIEGA

 

INGREDIENTES:

2 berenjenas grandes
500 gramos de carne picada (lo ideal, de cordero, pero puede ser vacuno)
1 cebolla
1 diente de ajo
1/2 vaso de vino blanco para cocinar
7 cucharadas de salsa de tomate casera (a la que habremos añadido una rama de romero y otra de tomillo, así como ajo picado y pimienta molida para aumentarle el sabor)
Pimienta
Perejil
Unas hojas de menta (opcional)
Una cucharadita de canela molida (opcional)
2 patatas
Pan rallado
Queso parmesano rallado
1 huevo
Salsa bechamel espesa
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal

ELABORACIÓN:

Este plato griego tiene mucha similitud con la lasaña italiana.

         Asado de las berenjenas        
en el horno 

Comenzamos cortando las berenjenas en rodajas longitudinales de aproximadamente medio centímetro de grosor. En la receta original la berenjena va con piel, aunque esto puede dificultar el corte de la moussaka a la hora de servirla. Salamos las rodajas de berenjena y las dejamos reposar durante un mínimo de 30 minutos con un peso encima para que suelten agua y no amarguen. Una vez listas las aclaramos con agua para quitarles el exceso de sal y las secamos con papel de cocina.

Una vez las tenemos listas, las freímos ligeramente en aceite caliente y las reservamos quitándoles el exceso de aceite en otro papel de cocina. Si las queremos con menos aceite podemos ponerlas sobre papel de horno, con un pequeño chorro de aceite por encima, y hornearlas durante una media hora.

Reservamos. 

Como carne utilizaremos cordero ternasco (también podríamos utilizar ternera, pero no seguiríamos la tradición griega y el plato tendría menos sabor. Podemos pedir en la carnicería que nos deshuesen una pata de cordero ternasco y nos la piquen. Una pasada por la picadora es más que suficiente.

Picamos la cebolla y el ajo muy finos. Lo freímos en aceite a temperatura media-alta, hasta que esté bien pochada.

En ese momento añadimos la carne de cordero picada y freímos, removiendo, hasta que esté dorada.

Una vez que la carne esté cocinada le añadiremos medio vaso de vino blanco y unas siete cucharadas de la salsa de tomate casera que ya tendremos preparada. Añadimos sal y pimienta y dejamos cocinar a fuego lento durante uno 15 minutos, removiendo de vez en cuando para mezclar bien, hasta que el líquido se evapore.

Dejamos enfriar y añadimos la clara del huevo y el perejil.

Según el gusto personal también se pueden añadir una o dos hojas de menta muy picadas y un poco de canela molida, removiendo para integrarlo todo bien.

Reservamos. 

Para hacer una “auténtica” moussaka debemos de ponerle una base de patatas confitadas.

Pelaremos 2 patatas grandes y las cortaremos en rodajas tipo panadera. Las freímos, en aceite no excesivamente caliente, sin que lleguen a dorarse.

Reservamos.

 

Montaje de la Moussaka griega

Utilizaremos una fuente apta para horno, mejor rectangular. Untaremos la superficie con mantequilla para que no se peguen los ingredientes a la superficie.

Añadimos dos cucharadas de pan rallado y lo repartimos por toda la superficie.

En el fondo colocaremos una capa con las patatas confitadas que tenemos reservadas.

Sobre las patatas colocaremos una capa con la mitad de las berenjenas que teníamos reservadas, cubriendo totalmente las patatas.

Sobre las berenjenas distribuiremos la mitad de la carne picada que tenemos reservada. Sobre esta carne espolvorearemos dos cucharadas de pan rallado y un poco de queso parmesano rallado.

Sobre esta capa de carne colocaremos una segunda capa de berenjenas.

Sobre éstas colocamos la carne picada que nos queda y sobre la misma añadimos otra vez dos cucharadas de pan rallado y más queso parmesano rallado.

 

Por último preparamos la salsa bechamel, que será más espesa que la utilizada en la lasaña. El
objetivo es que esta salsa quede en la superficie de la moussaka y no se filtre sobre la capa de carne.

Para hacer la bechamel disolveremos un pegote de mantequilla en dos cucharadas de aceite. Una vez disuelto añadiremos dos cucharadas de harina, mezclamos removiendo continuamente hasta que la harina esté tostada. En este momento vamos añadiendo, poco a poco y sin parar de remover, entre 3/4 y un litro de leche entera hasta formar una crema más bien espesa. Añadimos sal, pimienta y un poco de nuez moscada y mezclamos bien.

Cuando la bechamel esté lista le añadiremos una yema de huevo y la verteremos sobre la fuente que tenemos preparada.

Metemos la bandeja en el horno y cocinamos durante 40-45 minutos a una temperatura de 170ºC.

Al final añadimos una capa de queso parmesano rallado y gratinamos durante 5 minutos más. La moussaka estará lista para servir.

 

VOLVER AL ÍNDICE

HAMBURGUESAS DE CARNE DE TERNERA

INGREDIENTES (para 6 hamburguesas grandes, de unos 150 g):
 

600 g. de carne de ternera picada (ej. de aguja, picada una sola vez)
1 cebolla (para confitar)
3 diente de ajo picados muy finos
2 huevos
4 cucharadas queso parmesano, o similar, rallado
1 cucharada de mostaza
2 o 3 cucharadas soperas de pan rallado o migas de pan duro (opcional)
100 ml de leche (opcional)
Hojas de albahaca fresca (opcional)
Perejil fresco (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Lonchas de queso al gusto
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

PREPARACIÓN:

Para hacer unas hamburguesas de buena calidad debemos de comprar en la carnicería una carne de ternera que sea de buena calidad, por ejemplo es válida la denominada “de aguja”. Pedimos que nos la piquen, pasándola una sola vez por la máquina para que no quede demasiado triturada.

Cuando vayamos a hacer las hamburguesas sacamos la carne de la nevera al menos media hora antes de elaborarlas con el fin de que se atemperen a temperatura ambiente. La colocamos en un bol grande en el que vamos a mezclarla con el resto de ingredientes.

Mientras la carne va tomando la temperatura ambiente picamos una cebolla muy fina, así como los dientes de ajo. Ponemos un poco de aceite en una sartén y, a fuego medio, procedemos a pochar la cebolla junto con el ajo, hasta que empiece a caramelizar. Una vez listo escurrimos el exceso de aceite y reservamos la cebolla caramelizada, esperando hasta que esté fría y se pueda manipular con las manos sin quemarnos.

Cuando la cebolla ya esté templada o fría la añadimos a la carne que tenemos para hacer las hamburguesas.

Añadimos también los dos huevos un poco batidos, el queso rallado y la mostaza.

Opcionalmente, según nuestras preferencias, podemos añadir otros ingredientes, como el pan rallado y la leche (si utilizamos migas de pan las dejaremos remojando unos minutos en la leche), las hojas de albahaca y el perejil picados finos, así como sal y pimienta al gusto.

A continuación, utilizando las manos, mezclamos bien todos los ingredientes.

En este punto conviene cubrir el recipiente con papel film y dejar reposar la mezcla en la nevera incluso durante horas para que los sabores queden bien mezclados.

A la hora de preparar las hamburguesas formaremos bolas del tamaño que queramos utilizar para cada hamburguesa y después las aplastamos sobre una tabla (podemos poner papel de horno debajo para que después sea más fácil pasarlas a la plancha / sartén). El espesor de la hamburguesa será a nuestro gusto. Retocaremos un poco los laterales para dejarlas lo más redondas posible.

Para la formación de las hamburguesas puede ser útil utilizar un molde redondo de cocina del tamaño que queremos para las hamburguesas. Lo vamos rellenando con la masa de la hamburguesa y la aplastamos haciendo que la masa rellene hasta los bordes el molde y quede plana. Si fuese necesario podemos añadir o quitar algo de la masa durante la formación para que queden todas de un tamaño muy similar.

Después de formar una hamburguesa la desmoldaremos y haremos la siguiente, hasta tenerlas todas preparadas para cocinarlas.

En una plancha o sartén añadimos un poco de aceite de oliva y lo extendemos con una brocha de cocina. Cuando esté bien caliente vamos poniendo las hamburguesas y las vamos haciendo por ambos lados. Según el punto que les queramos dar deberemos dejarlas más o menos tiempo.

Cuando estén a punto de hacerse por la segunda cara se pueden poner las lonchas de queso por encima de cada hamburguesa para que se empiece a fundir con el calor de la hamburguesa.

Las hamburguesas las podemos servir bien en un plato, por ejemplo con patatas fritas o una ensalada, o bien, lo más normal, utilizando un pan de hamburguesa, añadiendo sobre la hamburguesa los ingredientes adicionales que deseemos: más queso, tomate, cebolla, lechuga, pepinillos,… y ya en la mesa cada uno añadirá las salsas a su gusto: quetchup, mostaza,…

VOLVER AL ÍNDICE

 

SOLOMILLO WELLINGTON

Ingredientes (las cantidades indicadas son para 1 kg de solomillo):

Para estimar el tamaño del solomillo a utilizar se calcularán unos 200-250 g por comensal.

Solomillo de ternera (se puede hacer también con solomillo de cerdo)

Pimienta negra

Tomillo en rama (o romero fresco)

Sal

Aceite AOVE (se puede añadir también algo de mantequilla)

2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon

250 g de champiñones, setas shiitake u otras

2 chalotas

2 dientes de ajo

125 g de foie gras mi-cuit o hígado fresco de pato u oca.

Jamón serrano cortado en láminas finas, para cubrir todo el solomillo

Pasta pasta filo (rectangular) o pasta brick (es peor porque suele ser redonda)

Hojaldre (cantidad necesaria para cubrir todo el solomillo, 2 ó 3 rollos)

Huevo batido (o mejor solo la yema)

Termómetro de carne para controlar punto de cocción en el horno.

 

Elaboración

Limpiar la posible grasa que pueda haber en el solomillo y cortar las puntas de los extremos para utilizar solo la parte central del solomillo para que la pieza quede más regular.

Sazonar el solomillo con pimienta negra, tomillo cortado fino y sal.

En una sartén grande colocar dos cucharadas de aceite de oliva (se pueden añadir también 2 cucharadas de mantequilla), añadir una rama de tomillo, calentar bien y sellar el solomillo por toda su superficie, incluidos los extremos. El tiempo de esta operación será máximo de 4 minutos.

Una vez sellado todo el solomillo se saca de la sartén y se coloca sobre una fuente. Antes de que enfríe rociar toda la superficie con mostaza de Dijon, con la ayuda de una brocha de cocina, de forma que el solomillo vaya absorbiendo el sabor mientras se enfría.

 

Por otra parte picar con un cuchillo las cebollas (chalota o roja), los champiñones, u otro tipo de seta, y los dientes de ajo. Picar todo muy fino con un cuchillo o bien pasar esta mezcla por una picadora de un robot de cocina, de forma que todo el conjunto quede finamente triturado.

Añadir aceite de oliva una sartén grande y, cuando esté caliente, añadir la pasta resultante del triturado anterior y una pequeña cantidad de tomillo triturado. Cocinar, removiendo regularmente, durante unos 15-20 minutos o el tiempo necesario para que el agua que se desprende de los champiñones y las cebollas se vaya evaporando y se empiece a formar una pasta sólida. Añadir el paté de foie y mezclar bien (el paté también se puede poner en el momento de formar el rollo con el jamón y las setas).

La pasta resultante del paso anterior se le llama “duxelles”. Una vez cocinada se saca de la sartén y se deja enfriar en una fuente.

En una superficie plana y amplia se coloca film de plástico, una o más tiras, en función del tamaño del solomillo que estemos trabajando.

Jamón con la pasta de "duxelles"
y el foie gras
                                                           

Lonchas de jamón serrano
para envolver el solomillo
                                                     

Sobre este film se colocan finas lonchas de jamón serrano (o jamón de Parma), cubriendo toda la superficie necesaria para posteriormente enrollar todo el solomillo.

Sobre el jamón serrano se extiende la masa de “duxelles” formando una capa uniforme y del tamaño necesario para cubrir todo el solomillo.

Añadir sobre esta masa el foie gras picado muy fino y procurando que quede bien repartido sobre la masa “duxelles”.

Se puede añadir sobre esta masa un poco de pan rallado para que absorba el exceso de líquido.

A continuación se coloca el solomillo preparado anteriormente sobre la masa de “duxelles” y, con ayuda del film, se enrolla el jamón y la pasta rodeando toda la carne, apretando y cerrando en los extremos de forma que quede una pieza lo más cilíndrica posible.

Solomillo enrollado dentro de
la capa de jamón y "duxelles"
y envuelto en papel film
                                                     

Una vez hecho este preparado se debe de meter en el frigorífico un mínimo de 30 minutos, aunque pueden ser horas, incluso un día.

En una superficie plana y amplia estirar el hojaldre (una o más piezas solapadas, si fuese necesario). Es opcional, pero se puede colocar sobre el hojaldre una capa de pasta filo o brick con el fin de reducir la filtración de jugos hacia el hojaldre.

Debajo del hojaldre colocar un papel de horno para posteriormente poder mover el conjunto a una bandeja de horno sin riesgo de que se nos rompa.

Con cuidado desenvolvemos el solomillo que tenemos en el frigorífico enrollado en papel film y lo colocamos sobre las láminas de hojaldre / brisa.

Se baten un par de huevos, o mejor solo la yema, y, con una brocha de cocina, se pintan los bordes de la superficie de hojaldre con el fin de que al envolver la pieza de solomillo con el duxelles se peguen adecuadamente las láminas. Se cierran bien los extremos con la ayuda de un tenedor para que quede bien sellado.

Se coloca el rollo en una bandeja de horno para su posterior horneado.

Solomillo Wellington listo
para meter en el horno
                                                                

Para decorarlo se corta hojaldre en tiras finas y se van colocando sobre la superficie formando las figuras que se deseen, como pueden ser rombos. Una vez decorado se pinta de nuevo toda la superficie con huevo o yema batida. Al hojaldre se le deben de dar varios pinchazos en la superficie, en zonas cercanas a las tiras de decoración para que no se noten.

Se coloca el termómetro de carne por uno de los extremos, asegurándonos de que la ajuga del termómetro queda bien centrada en el interior del solomillo.

 

Con el horno precalentado a 200ºC, con calor arriba y abajo, se coloca la bandeja en el horno y se baja la temperatura a 160ºC.

El tiempo de cocción será de unos 25-30 minutos, aunque el final se fijará por la temperatura que tengamos en el centro de la pieza, según la tabla indicativa inferior. El solomillo de las fotos está hecho a una temperatura final de 56ºC.

Durante la cocción se controlará que la distribución del calor sea uniforme sobre toda la pieza. Si alguna zona quedase mucho más dorada que otra se girará el conjunto dentro del horno. Si el hojaldre estuviese ya dorado y no se hubiese alcanzado la temperatura deseada en el interior se colocaría un papel de aluminio cubriendo parte o todo el conjunto para protegerlo del calor directo.

 

Una vez finalizada la cocción se debe de sacar el horno, se cubre con un papel de aluminio y dejar reposar durante unos 10-15 minutos para que se redistribuyan los jugos por toda la pieza de carne y quede toda ella mucho más tierna y jugosa.

 

Para servirlo se corta en rodajas de unos 2 cm. Como acompañamiento se pueden utilizar verduras, puré de patata, salsa tipo gravy (típica salsa de carne estilo inglés),…

 

Referencia para fijar el punto final de cocción de la carne en el horno, con el termopar colocado en el centro de la pieza de carne: 

Punto                                         Temperatura

Muy poco hecho                               45ºC

Poco hecho                                      50ºC

Antes del punto                                55ºC

Al punto                                            60ºC

Pasado del punto                             65ºC

Bien hecho                                       70ºC

VOLVER AL ÍNDICE

STEAK TARTARE

INGREDIENTES:

150-200 g de solomillo de ternera por ración (o 50% solomillo y 50% lomo alto)

10 g de alcaparras

10 g de pepinillo encurtido

15 g de cebolleta o chalota

1 ½ cucharadas de mostaza Dijon (mejor mezclar 1 cucharada de mostaza con media de mayonesa)

1 cucharada de salsa Perrins

1 cucharadita de Tabasco

Pimienta negra recién molida

Una yema de huevo

Sal

Aceite AOVE

ELABORACIÓN

La carne se ha de elegir de buena calidad, que esté bien fresca y que no tenga grasa ni nervios.

Para proceder a la elaboración se debe eliminar de la carne cualquier resto de grasa o nervios que pueda tener. A continuación se corta con un cuchillo bien afilado en taquitos muy finos (no pedir que trituren la carne en la carnicería porque perdería sus jugos).

Por separado se pican muy finas las alcaparras, pepinillo y la cebolleta y se reservan por separado. Conviene picar una cantidad mayor de la requerida por la receta para que los comensales puedan añadir una cantidad mayor de alguno de estos ingredientes a su gusto.

En un bol se añade la sal a la carne picada y todos los ingredientes menos la yema de huevo. Las cantidades se pueden ajustar según el gusto. Se mezcla todo removiendo la masa con un tenedor. Ajustar especialmente la salsa Perrins y el tabasco al gusto. Al final se añade la yema de huevo mezclando con suavidad para que no emulsione con el aceite.

Se coloca la mezcla en moldes individuales y se mete en la nevera durante unos 10 minutos para que la carne se macere y la mezcla coja consistencia.

A continuación se sirven las raciones individuales. En la mesa se colocan por separado, en pequeños recipientes, unas alcaparras, pepinillos y cebolleta finamente picadas, así como las salsas Dijon, Perrins, tabasco y la pimienta negra para que cada comensal pueda ajustar los ingredientes del steak tartare a su gusto (e.g. más picante,…).

VOLVER AL ÍNDICE

ROAST BEEF

INGREDIENTES:

            2 kg en una pieza de lomo alto (con hueso)

2 dientes de ajo

1 cucharada de romero

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Sal gruesa

PREPARACIÓN:

Pieza de lomo alto

Se debe de elegir una buena pieza de carne de ternera, la mejor es la de lomo alto, y es conveniente que tenga cierta grasa para que quede jugosa.

Pedir al carnicero que le de los cortes necesarios para hacer un roast beef: dejar limpios los extremos de las costillas y dar un corte separando la pieza de lomo de las costillas para que a la hora de cortar la carne en lonchas resulte mucho más fácil.

Antes de cocinar la carne se debe sacar al pieza de la nevera y dejarla a temperatura ambiente durante al menos 2 horas.

Condimentado de la pieza de roast beef

A continuación en un mortero se machacan 2 dientes de ajo con una cucharada de romero y aceite. Con este preparado se condimenta bien toda la superficie del roast beef. Se le añade también pimienta negra molida por toda la superficie y se deja macerar durante al menos 1 hora.

Para que la pieza mantenga la forma durante la cocción se debe de atar bien con hilo de cocina.

Asado:

Para proceder al asado calentamos el horno por abajo y por arriba a 230 ºC.

Colocamos la pieza de carne en una bandeja de horno, pero sobre una rejilla para que la carne se ase, evitando que la grasa que va soltando entre en contacto con la misma y se llegase a cocer con sus jugos.

Carne "sellada" con aceite caliente
y con el termopar colocado

En un recipiente calentamos media taza de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente la vertemos con cuidado sobre toda la superficie de la carne para sellarla exteriormente y que no suelte muchos jugos durante la cocción.

A continuación añadimos sal gruesa (Maldón o similar) sobre toda la superficie de la carne.

En la bandeja para meter la pieza en el horno, donde habrá quedado el aceite que utilizamos para sellar la carne, añadimos medio vaso de vino blanco seco y medio vaso de agua para evitar que la grasa que se vaya fundiendo se pueda llegar a quemar en el fondo de la bandeja.

Se coloca un termómetro de medida de temperatura en el interior de la carne, con el termopar colocado en el centro de la carne.

Asado con control de temperatura
en el interior de la carne

Metemos la bandeja en el horno y dejamos la temperatura de 230 ºC durante 10 minutos con el fin de que la carne se termine de sellar exteriormente.

A continuación se cambia el calentamiento del horno a la opción de aire caliente y se regula la temperatura a 90 º C (cocción lenta).

El tiempo de cocción llevará varias horas (fácilmente 3 o más), dependiendo del tamaño de la pieza a asar. La pieza estará asada cuando la temperatura medida en el interior de la misma alcance el valor deseado. La temperatura final del asado, según el punto deseado, se fijará en función de la siguiente tabla.

Punto                                         Temperatura

Muy poco hecho                             45 ºC

Poco hecho                                   50 ºC

Antes del punto                              55 ºC

Al punto                                         60 ºC

Pasado del punto                            65 ºC

Bien hecho                                     70 ºC

Para que la pieza de carne quede jugosa es conveniente regarla con la salsa del fondo de la bandeja cada 30-45 minutos.

Reposo:

Final del asado, listo para reposar

Una vez alcanzada la temperatura deseada en el interior de la pieza se debe retirar la carne del horno, cubrirla con papel de aluminio y dejarla reposar durante un mínimo de 20-30 minutos antes de trincharla y servirla.

Este tiempo de reposo permite que la carne se termine de cocer y que los jugos se repartan en el interior de forma que toda la carne quede muy jugosa (si la cortásemos inmediatamente se perderían todos los jugos y la carne quedaría seca.

Si la carne no se va a servir inmediatamente lo mejor es finalizar la cocción 5 ºC por debajo de la recomendada en la tabla anterior y antes del consumo volvemos a meter la pieza en el horno durante media hora a una temperatura de 90 ºC.

Servir el roast beef:

El roast beef se debe cortar en filetes muy finos para lo que es necesario contar con un cuchillo bien afilado o con un cuchillo eléctrico.

Como acompañante podemos utilizar verduras o un puré de patata al que habremos añadido un poco de mantequilla, unos quesitos, leche para darle el punto de cremosidad deseado, un poco del jugo formado durante el asado del roast beef y, finalmente, añadiremos queso rallado en la superficie y lo gratinaremos en el horno.

VOLVER AL ÍNDICE