Este en un helado difícil de encontrar. El lugar más típico para comerlo es en Cangas de Onís. A mi me trae muchos recuerdos de juventud, especialmente de bodas donde era un postre casi "obligatorio". Ese contraste entre el helado frío y el merengue recién flambeado tiene un toque de lo más especial.
INGREDIENTES:
PARA EL HELADO MANTECADO:
- 1/2 litro de leche entera
- 1 rama de canela
- La piel de 1/4 de limón (solo la parte amarilla pelada, no rallada)
- 3 yemas de huevo
- 10 g de maicena
- 150 g de azúcar
- 15 g de mantequilla
PARA EL MERENGUE:
- 3 claras de huevo
- 150 g de azúcar
- 3 gotas de zumo de limón
- 1 sobre de crémor tártaro (el sobre blanco de los gasificantes para repostería: ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334)
ELABORACIÓN:
Helado mantecado:
Se calienta
a fuego lento la leche con la canela y la cáscara de limón justo hasta que
rompa a hervir. En ese momento se aparta del fuego y se reserva.
En otro
recipiente se ponen las yemas, la maicena y el azúcar. Se mezcla todo bien con
una cuchara de madera y se va añadiendo la mezcla, poco a poco, sobre la leche
caliente y sin dejar de remover para mezclar bien todo. Previamente se debe de
retirar la rama de canela y la piel del limón.
Se pone de
nuevo el recipiente al fuego suave sin dejar de remover. No debe de llegar a
volver a hervir para evitar que se corten las yemas. Conviene controlar la
temperatura para que no pase de los 85 ºC.
La crema
estará lista cuando la cuchara de madera quede cubierta por una pequeña capa de
crema.
En ese
momento se retira del fuego y se le añade la mantequilla, que debe estar a
temperatura ambiente. Se remueve para mezclarla bien.
Se deja
enfriar la crema a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando.
Cuando la
crema esté a temperatura ambiente se puede meter durante 1/2 hora en la nevera para enfriarla algo más. A
continuación se vierte en la heladera dejándola batir durante una media hora.
Si no se
tiene heladera se vierte la masa directamente en el molde y se mete en el
congelador. Cada media hora se debe de sacar y remover con una espátula para
que no se formen cristales. Este proceso hay que repetirlo durante unas 2 o 3
horas, hasta que la masa comience a congelar.
Para meterlo
en el congelador, con el fin de favorecer el desmoldado posterior, se forra el
recipiente en el que se va a congelar con film transparente y se vierte sobre
el mismo la crema. Se cubre el recipiente con una tapa o con film transparente
y se mete en el congelador durante toda la noche.
Merengue:
En un
recipiente grande se colocan las claras de huevo, el azúcar (tres cucharadas de
azúcar por clara) y se bate todo junto durante un minuto. A continuación se
añaden las gotas de limón, la sal y el crémor tártaro y se continúa batiendo
enérgicamente. Una vez quede como una espuma consistente y triplique su
volumen, se añade una cucharada adicional de azúcar y se bate un poco más hasta
que este azúcar se disuelva. Si aún nos queda azúcar volvemos a echar otra
cucharada y procedemos del mismo modo, así hasta que el azúcar se termine.
Helado Peñasanta:
Una vez
listo el merengue procedemos a desmoldar el helado colocándolo en la bandeja en
la que se va a servir.
Con el
merengue rellenamos una manga pastelera con boquilla rizada y cubrimos
generosamente el helado con este merengue, procurando que la superficie quede
bien rizada.
Ahora hay
que proceder a quemar la superficie del merengue, lo que podemos hacer metiendo
el helado en el horno bien caliente durante 1 o dos minutos, vigilando bien
para que no se nos queme, o bien quemando la superficie con un soplete de
cocina.
Se sirve
inmediatamente.
A la hora de
servirlo se puede, opcionalmente, regar con un licor caliente y flambear.
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