USO
El azúcar invertido tiene un alto
poder endulzante, hasta un 30% mayor que el azúcar. Se usa principalmente
en productos de confitería / panadería y en helados:.
·
En panadería, bollería y repostería aumenta la fermentación de las masas,
y además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el
consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y retrasando
su endurecimiento. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto
azúcar. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.
·
En heladería su uso tiene un potente efecto anticristalizante,
disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo
que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave y
manejable.
INGREDIENTES:
150 ml. de agua mineral
350 g. de azúcar
2 sobres de gasificantes
para repostería, que en realidad son:
- 1 sobre de ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334 (sobre blanco): 2,2 g.
- 1 sobre de bicarbonato sódico E500ii (sobre morado):3,3 g.
Estos sobres de gasificantes se venden conjuntamente en
grandes superficies, como en Mercadona.
PREPARACIÓN:
Se pone los 150 ml de agua a calentar en un recipiente
hondo. Cuando empieza a hervir se añaden los 350 g de azúcar y se remueve bien
para que el azúcar se disuelva bien en el agua, calentando pero sin volver a
llevarlo ebullición (mantener una temperatura sobre 80 ºC).
Una vez disuelta el azúcar se apaga el fuego y se añade
el sobre de ácido málico y ácido tartárico (sobre blanco) y se continúa
revolviendo hasta que desaparezca la espuma que se pueda formar en el momento
de añadir el sobre.
Se deja enfriar la
mezcla y cuando alcanza unos 50 ºC se añade el sobre de bicarbonato sódico (sobre
morado), y se vuelve a revolver bien hasta que desaparezca la espuma blanca que
se forma en el momento de añadir el bicarbonato.
Después se deja enfriar hasta temperatura ambiente (queda
como una especie de almíbar transparente) y ya está listo para usar o se puede
meter en un envase hermético y guardarlo en la nevera para su uso posterior.
Este azúcar invertido se puede mantener en la nevera
hasta 12 meses.
 |
| Gasificantes vendidos por Mercadona |
 |
| Sobres de ácido málico y ácido tartárico (blanco) y de bicarbonato sódico (morado) |
 |
| Agua caliente con el azúcar disuelto |
 |
| Agua con azúcar y con los ácidos málico y tartárico ya disueltos |
 |
| Disolviendo el bicarbonato sódico |
 |
| Azúcar invertida enfriando en un tarro |
|
| Azúcar invertida lista para su uso |
No hay comentarios:
Publicar un comentario