FABES CON ALMEJAS

Ingredientes preparación fabes (para 6 personas):

           

500 gr. de fabes, variedad granja asturiana, del cura o de manteca

1 cebolla

3 zanahorias

1 puerro (parte blanca)

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Guindilla cayena

Azafrán en rama

Sal

Ingredientes preparación almejas:

500 gr. de almejas tipo “babosa”
Aceite de oliva virgen extra

½ cebolla

1 diente de ajo
Perejil fresco
Vino blanco
Guindilla cayena

           

Se deben de preparar por separado las fabes y las almejas y mezclarlo todo unos minutos antes de servir.

PREPARACIÓN de les fabes:

Antes de proceder a la preparación, extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que puedan estar dañadas o manchadas y las lavamos para quitar cualquier impureza que pudieran tener.

Fabes después de pasar la noche
en remojo

Fabes antes de estar a remojo

La noche anterior a la preparación se ponen las fabes en remojo en una olla o bol grande con abundante agua fría de forma que al absorber las fabes el agua siempre queden cubiertas. A la hora de elegir el recipiente y la cantidad de agua a añadir tener en cuenta que las fabes crecen más del doble de su tamaño durante el tiempo que pasan en remojo.

Al día siguiente, las escurrimos y desechamos esa agua. Elegimos una olla grande y alta, echamos en ella las fabes y añadimos agua hasta que comprobamos que quedan cubiertas un par de dedos por encima de las mismas.

Otros ingredientes para añadir
a les fabes durante la coción

Ponemos a calentar la olla a fuego alto, y en cuanto vemos que comienza a hervir, bajamos la temperatura a fuego lento. Añadimos ahora la cebolla pelada y partida en dos, el puerro, las zanahorias peladas, los dientes de ajo pelados, una hoja de laurel y un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra. Para una buena cocción de las fabes es muy importante no echar la sal hasta que estemos al final de la cocción.

Inicio de la cocción de les fabes

Coceremos a fuego muy lento las fabes unas 2 horas, mínimo. De vez en cuando comprobamos la olla y vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Durante la cocción, cada media hora aproximadamente, añadiremos agua fría para romper la cocción (para “asustar” les fabes) y movemos la olla en “vaivén”  para mejorar la distribución de la temperatura. Nunca meter una cuchara para remover porque esto rompería les fabes.

A media cocción añadimos el azafrán en rama, que habremos tostado previamente sobre la propia tapa de la olla para que quede se pulverice bien.

Cuando lleven un tiempo de cocción de hora y media, sacamos de la olla la cebolla, las zanahorias, el ajo y aquellas fabes que veamos que se hayan roto, y todo ello lo pasamos por la batidora con un poco de caldo y lo reservamos para volver a echarlo a la olla al final de la cocción con el fin de espesar un poco el caldo y darle color.

Añadimos también media pimienta cayena bien picada para darles un pequeño toque de picante.

En función de lo tiernas que sean nuestras fabes, éstas pueden estar en su punto óptimo en más o menos tiempo. Pasadas dos horas, probamos una faba y debemos apreciar que su carne está blanda en su totalidad, que no apreciamos ninguna parte dura. Este es el momento en que estarán en el punto idóneo de preparación. En este momento añadiremos la sal y después probamos el caldo y rectificamos de sal al gusto del cocinero/a.

Tener en cuenta  que a las fabes les sienta bien el reposo, así que mejor cocerlas con adelanto aunque al final hay que esperar para servirlas.

Preparación de las almejas

Para garantizar un sabor excelente se deben de utilizar almejas de primera calidad, siendo muy recomendables las denominadas “babosas”.

Almejas a remojo en agua con sal

Incluso antes de ponernos a cocinar les fabes ponemos las almejas a remojo en agua con un buen puñado de sal, para que suelten arenas o impurezas que traigan consigo. Conviene cambiarles el agua dos o tres veces y tenerlas en remojo un total de 2 a 3 horas.

Almejas después de abiertas al vapor

Las almejas hay que prepararlas al final o después de la cocción de las fabes para que conserven todo su sabor al añadirlas a las fabes.

Lo primero que tendremos que hacer es abrirlas al vapor, para lo que pondremos las almejas en una cazuela con un poco de agua en el fondo, y se cuecen tapadas durante 3 minutos a fuego fuerte hasta que estén todas abiertas. En ese momento se separan del calor y se dejan enfriar.

Las almejas se sacan de la cazuela y se quita media cáscara, o la cáscara entera en algunas de ellas y se reservan.

El caldo de abrir las almejas se cuela con un colador de tela o una tela fina para separar cualquier resto de arena que pueda quedar y se reserva.

Un una sartén se pone un poco de aceite y se añade la media cebolla, un diente de ajo y media guindilla cayena picados muy finos y un poco de perejil natural picado fino. Antes de que se dore la cebolla y el ajo se añaden el caldo reservado de las almejas, un vaso de vino blanco y las almejas y se deja cocer todo durante unos 3 minutos a fuego lento, para que se evapore el alcohol.

Una vez listas las almejas se añaden a la olla y se mezclan bien, con cuidado de no romper las fabes. Se deja cocer todo durante 5 minutos más a fuego lento para que las fabes cojan todo el sabor de las almejas, se prueba el caldo y se rectifica de sal si fuese necesario.

Con esto ya están listas para servir. 

Plato de fabes con almejas

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