BACALAO CONFITADO SOBRE CAMA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS

INGREDIENTES:

4 lomos de bacalao (pueden ser tanto salado, como fresco o congelado)

250 g de pimientos del piquillo

2 cucharadas de azúcar moreno

2 cucharadas de vinagre de jerez

Abundante aceite de oliva virgen extra de buena calidad (AOVE)

PREPARACIÓN:

La elección del bacalao se hará en función del gusto personal. Paro los amantes del bacalao auténtico se elegirá un buen lomo de bacalao salado. Si se desea un bacalao con un sabor mucho más suave entonces se debe de elegir bien lomos de bacalao fresco o un buen bacalao congelado.

Desalado del bacalao (3 días con agua
fría en la nevera, cambiando el agua
cada 12 horas)

Dependiendo del tipo de bacalao utilizado será necesario desalarlo previamente o no.

Controlar temperatura del aceite
para que se mantenga entre 65 y 80 ºC

Para confitar el bacalao es necesario calentar el aceite a 80 º C (la temperatura puede variar entre 65 ºC y 80 ºC). Se debe de controlar con un termómetro de cocina y evitar que el aceite llegue a hervir, con el fin de que conserve todas sus propiedades y su sabor, y que el bacalao confite y no llegue a freír.

Una vez caliente el aceite, el cual debe ser suficiente cantidad para que cubra completamente en bacalao, se añaden los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba, y se deja confitar a la temperatura indicada durante unos 20 minutos.

Espuma / gelatina que se produce
durante el proceso de confitado
del bacalao

Durante este proceso se produce una especie de espuma o gelatina en la superficie del aceite, la cual se debe de retirar con un colador para evitar que se pegue al bacalao al sacarlo del aceite. Esta gelatina se puede reservar y utilizarla para hacer una salsa de pil-pil, que se puede utilizar como salsa de acompañamiento para el mismo bacalao.

Mientras se confita el bacalao, se pican los pimientos del piquillo en trozos más bien pequeños. En una sartén se coloca un poco de aceite de oliva y se le añaden los pimientos picados, el vinagre y el azúcar, y se va removiendo de vez en cuando todo hasta que queden los pimientos queden caramelizados.

Una vez pasado el tiempo de confitado se sacan los lomos del bacalao y se colocan en una fuente sobre papel de cocina para eliminar el aceite.

A continuación se procede al emplatado, colocando en cada plato una cama de pimientos del piquillo caramelizados y, encima, un lomo de bacalao.

Bacalao confitado sobre cama de pimientos del piquillo confitados

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