DESALADO DE BACALAO

Estas instrucciones están hechas para desalar un trozo de bacalao más bien grueso. Si lo que se quiere es desalar es un trozo más fino o bacalao desmigado entonces lo tendremos en remojo menos tiempo. Ver comentarios al final.

Materiales a utilizar para el desalado del bacalao:

• bacalao salado
• agua
• 1 recipiente para dejar el bacalao en remojo
• Recomendable tener un colador o escurridor grande.
• Frigorífico para mantener frío el bacalao en remojo

Como desalar bacalao paso a paso:

1º) Normalmente el bacalao salado vine totalmente cubierto de sal y si lo pusiéramos así directamente en remojo sin quitar la sal que lo cubre tardaría bastante más tiempo en perder toda la sal.

2º) Así que lo primero que tenemos que hacer es poner el bacalao bajo el chorro de agua del grifo y frotar delicadamente con los dedos para que se desprenda toda la sal.

3º) Llenar un recipiente grande con agua muy fría (si es necesario se pueden añadir unos cubitos de hielo), y así se evitará que el bacalao se abra. Es conveniente colocar un colador o escurridor para colocar el bacalao dentro del mismo y que no esté en contacto con el fondo del recipiente, que es donde se va depositando la sal. Se mete el bacalao dentro y se coloca dentro de la nevera a una temperatura entre 6 y 8 ºC (esto es para evitar que el bacalao pueda fermentar).

4º) Pasadas 12 horas tira el agua y vuelve a llenar el recipiente con agua fría y de nuevo a la nevera durante 12 horas más.

5º) Hay que repetir todo el proceso dos veces más hasta que el bacalao esté perfectamente desalado. En total son 6 cambios de agua en 72 horas (3 días).

6º) Una vez acabado el tiempo de desalado, se seca el bacalao con un paño y se deja a temperatura ambiente para que vuelva más tierno.

Truco

Para dar mayor jugosidad del bacalao, al final del proceso de desalado se puede poner el bacalao en remojo en leche y unos ajos con piel durante 2 horas. No le dará sabor, pero sí jugosidad.

Desalado de bacalao menos grueso:

Los trozos menos gruesos necesitan menos tiempo de remojo, puede que con 48 horas sean suficientes (4 cambios de agua) y el bacalao desmigado puede estar bien después de 24 horas de remojo (2 cambios de agua).

Si tienes dudas sobre si el bacalao está suficientemente desalado debes probar un trozo para ver como está de sal. Pero debes tener en cuenta que si el trozo es desigual los lados más finos se desalan antes que los más gruesos y si pruebas el bacalao cogiendo un trozo del lado más fino puede que esté bien de sal pero el centro puede seguir salado. Ante la duda lo mejor es dejarlo 72 horas en remojo y así no te arriesgas a que se estropee luego la receta por usar bacalao excesivamente salado.

Si vas a usar el bacalao en un guiso (por ejemplo para hacer unos garbanzos con bacalao) se puede usar directamente después de desalar escurriéndolo bien, pero si se va a cocina de otro modo, por ejemplo pasándolo por la plancha, tendrás que poner el bacalao después de desalar sobre un paño seco para que absorba el exceso de agua que tiene. De este modo podremos cocinar bien el bacalao sin que suelte el agua.

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