FABADA ASTURIANA

Ingredientes (para 4 personas):

350 gr. de fabes, variedad granja asturiana, del cura o de manteca

1 chorizo

1 morcilla

1 trozo de lacón

1 trozo de panceta

1/4 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharilla de las de café de pimentón dulce

Agua mineral (preferentemente agua blanda y de mineralización débil)

Guindilla cayena (opcional, muy poca cantidad)

Azafrán en rama

Sal

PREPARACIÓN:

Como en cualquier receta es fundamental que los ingredientes sean de muy buen calidad.

Antes de proceder a la preparación, extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que puedan estar dañadas o manchadas y las lavamos para quitar cualquier impureza que pudieran tener.

Fabes antes del remojo

Fabes después de remojar durante
toda la noche

La noche anterior a la preparación se ponen las fabes en remojo en una olla o bol grande con abundante agua fría de forma que al absorber las fabes el agua siempre queden cubiertas. A la hora de elegir el recipiente y la cantidad de agua a añadir tener en cuenta que las fabes crecen más del doble de su tamaño durante el tiempo que pasan en remojo.

Lacón y panceta en remojo

También se debe de poner a remojo en otro recipiente y con agua templada el lacón y la panceta para desalarlos.

Al día siguiente escurrimos las fabas y desechamos el agua. Elegimos una olla grande y alta, echamos en ella las fabes y añadimos agua (mejor mineral blanda, ya que con este tipo de aguas disminuye el tiempo necesario para la cocción e incluso influye positivamente en el sabor) hasta que comprobamos que quedan cubiertas un par de dedos por encima de las mismas. Añadimos un chorro de aceite de oliva.

Fabes en proceso de cocción,
cuando empiezan a espumar

Ponemos a calentar la olla a fuego medio-alto, y en cuanto vemos que comienza a hervir desespumamos y bajamos la temperatura a fuego lento y dejamos cocer un total de unos 20 minutos y dejamos reposar durante 5 minutos.

En otra olla aparte ponemos el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino a hervir durante un cuarto de hora para desengrasarlos.

Sofrito de cebolla, ajo, guindilla y
pimentón dulce

Durante este tiempo picamos la cebolla y el diente de ajo y un poco de guindilla (si se desea que piquen un poco, pero muy poca cantidad) y lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva virgen. Cuando la cebolla esté pochada, sin que llegue a dorar, se añade una cucharilla de pimentón dulce y se sofríe, con mucho cuidado de que no se queme.

Añadimos el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino a las fabes (el “compango”).

Comienzo de la cocción de la fabada
ya con todos los ingredientes

Una vez listo el sofrito se añade a las fabas. Se añade también el azafrán triturado y se pone a cocer a fuego muy lento durante un mínimo de 90 minutos (es muy importante que la cocción sea muy lenta y el tiempo puede variar en función de la calidad de las fabas, del la dureza del agua utilizada,… por lo que el tiempo indicado es solo una referencia). Durante la cocción se debe de añadir varias veces un pequeño chorro de agua fría para romper la cocción  (“asustar” las fabes) y movemos en vaivén para mezclar (nunca revolver con una cuchara porque se romperían las fabes). Cuidar que durante la cocción las fabes estén siempre totalmente cubiertas con agua.

Para una buena cocción de las fabes es muy importante no echar la sal hasta que estemos al final de la cocción, ya que sino no cocerán bien y quedarán duras.

En función de lo tiernas que sean nuestras fabes, éstas pueden estar en su punto óptimo en más o menos tiempo. Al final de la cocción probamos una faba y debemos apreciar que su carne está blanda en su totalidad, que no apreciamos ninguna parte dura. Este es el momento en que estarán en el punto idóneo de preparación. En este momento añadiremos la sal y después probamos el caldo y rectificamos de sal al gusto del cocinero/a.

Compango ya cocido y troceado

Una vez listas las fabes se saca el compango y se corta en trozos pequeños. Se sirve separado de las fabes al gusto de cada comensal (se puede comer mezclado con las fabes o separado, según el gusto personal).

Si se desea que el caldo de las fabes esté un poco más espeso se pueden sacar unas pocas fabas y triturarlas para hacerlas puré y echarlo a la olla para engordar el caldo. Esto según el gusto personal.

Plato de fabas 

Las fabas se sirven en una sopera o directamente en el plato (hondo) y el compango en una fuente aparte, como se indicó anteriormente.

Hay que tener en cuenta  que a las fabes les sienta bien el reposo, así que mejor cocerlas con adelanto, incluso el día anterior, y calentarlas para servirlas (y siempre sin remover con una cuchara).

Plato de fabada con el compango, listo para comer

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