INGREDIENTES:
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| Ingredientes |
Lomos
de pixín (del llamado negro, que es el mejor)
3
cucharadas de pimentón dulce (de la Vera)
5
cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1
diente de ajo
1
rama de perejil
1
trozo de cebolla
Media
hoja de laurel
Unas
pocas gambas (opcional)
Sal
Hilo
de bramante
Un
pliego de papel de barba
COMPRA DEL PIXÍN:
A la hora de comprar el
pixín es importante que sea sea muy fresco y que el tamaño sea grande. El tipo de pixín debe de ser el denominado “negro”, que tiene la carne mucho
más dura y, además, al cocinarlo cunde mucho más porque no mengua.
Se pide en la pescadería
que limpien la cola y le quiten la espina, quedando la cola limpia separada en
dos mitades. En las fotos de esta receta aparece solamente una de las mitades
de la cola.
PREPARACIÓN:
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| Atado de la cola pixín con hilo de bramante |
El lomo de pixín (mejor
medio lomo) se limpia bien de cualquier resto que le haya podido quedar y se
ata bien con el hilo de bramante, procurando darle la forma de las anillas de
la langosta, para una mejor presentación.
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| Papel de barba untado con la salsa de pimentón |
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| Cola de pixín envuelta en el papel de barba y atado con hilo de bramante |
En un bol se pone el
aceite, el pimentón y la sal y se mezcla todo bien.
Con esta salsa se unta
bien el pliego de papel barba y se coloca el lomo de pixin ya atado y se
envuelve con el papel, recogiendo los extremos de papel hacia dentro.
Se ata el envuelto con
el hilo de bramante.
Ya envuelto se coloca
en una tartera, dejando el final del enrollado y los extremos del papel
recogidos hacia arriba. En la tartera se añade el laurel, el ajo, el perejil,
el trozo de cebolla, un poco de sal, dos cucharadas de aceite y dos cucharadas
de agua.
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| Envuelto con la cola de pixín listo para su cocción en una tartera grande |
Sobre el envuelto se
colocan las gambas (no le dan sabor al pixín, pero pueden servir para comprobar
que el pixín está bien cocido y después para acompañar al pixín en la
presentación), se tapa bien la tartera, colocando un peso sobre la misma, y se
cuece a fuego lento durante media hora, contada desde el momento en el que se
pone la tartera al fuego.
Si la tapa no ajustase
bien se colocaría debajo de la tapa un papel de estraza y una blonda sobre
ella.
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| Pixín enfriando antes de proceder a su corte, que se debe hacer cuanto esté totalmente frío |
Transcurrido el tiempo
de cocción se separa del fuego y se saca el pixín envuelto a una fuente, en
posición estirado y se deja enfriar.
El pixín debe de estar
completamente frío antes de retirarlo del envoltorio para que no se deshaga y
los cortes resulten limpios.
Una vez desenvuelto se
corta con un cuchillo afilado en rodajas.
El pixín alangostado se
puede servir con mayonesa, salsa rosa o salsa vinagreta, colocado en pequeña
cantidad sobre las rodajas.
Colocar las gambas
cocidas en la misma fuente, como adorno.
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