ARROZ CON PULPO

INGREDIENTES:

1 pulpo de pedreru (no muy grande)
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
½ Pimiento verde y/o pimiento rojo
2 cucharadas de salmorreta (o 2 pimientos choriceros)
Un chorro de vino blanco
Pimentón y pimienta cayena
250 gramos de arroz bomba
Azafrán
Aceite de oliva extra virgen (AOVE)
Sal

ELABORACIÓN:

El pulpo se debe comprar, como mínimo, uno o dos días antes de la preparación. Se debe de limpiar bien, especialmente los tentáculos, y después se debe de congelar durante al menos 8 horas, con el fin de que se le rompan las fibras durante la congelación y descongelación, para que su carne no quede dura.

Descongelar el pulpo lentamente dentro de la nevera.

Pulpo antes de "asustarlo"

Pulpo "asustado"

Con el pulpo ya descongelado se pone una olla grande con agua a hervir. Con el agua ya hirviendo cogemos el pulpo con unas pinzas y lo metemos en el agua hirviendo durante unos 5 ó 10 segundos y lo sacamos. Esperamos a que el agua vuelva a  hervir volvemos a repetir esta operación dos veces más (en total 3 veces). A esto se le llama "asustar" el pulpo y lo que se consigue es que el pulpo quede tieso y que la piel se separe al cocerlo.

Después de "asustar" el pulpo esperamos de nuevo que el agua vuelva a hervir y esta vez lo metemos en la olla, le añadimos un poco de sal, no mucho porque el pulpo ya es algo salado, y lo dejamos cocer con el agua hirviendo durante unos 20 minutos a media hora, aunque el tiempo dependerá principalmente del tamaño del pulpo. Estará listo cuando al clavarle un cuchillo está blando (al dente). En ese momento apagamos el fuego y dejamos enfriar el agua de la olla con el pulpo dentro. Es importante no pasarse en la cocción porque el pulpo volvería a endurecerse.

Una vez listo el pulpo lo sacamos del agua (este agua de la cocción se reserva) y con unas tijeras o un cuchillo bien afilado cortamos sus tentáculos en rodajas no demasiado gruesas y reservamos.

En la paellera echamos un chorro de oliva extra virgen. En este aceite pochamos la cebolla y añadimos los dientes de ajo picados muy finos. Se añade la salmorreta (o bien la pulpa de los pimientos choriceros que previamente habremos tenido a remojo en agua durante media hora). Se añade el vaso de vino blanco y se deja reducir toda la salsa.

Una vez la salsa lista se añaden las rodajas de pulpo que tenemos reservadas y se rehoja todo junto.

Pulpo rehogado

Pulpo y arroz rehogado

Se añade el arroz y se sofríe en la salsa removiendo para que todo el arroz quede impregnado con la salsa.

Una vez rehogado el arroz se añade el agua de la cocción del pulpo (debe de estar hirviendo),  3 o 4 veces la cantidad de arroz que hemos añadido (con esta cantidad de agua nos quedará un arroz meloso o caldoso), o bien la mitad de agua de la cocción del pulpo y la otra mitad de un buen fumet de pescado.

Inicio de la cocción a plena ebullición

Se añade la sal y el azafrán puro (en pistillos o molido), movemos la paellera para que todos los elementos se mezclen bien, y se lleva a ebullición fuerte durante 8 ó 10 minutos. A partir de este tiempo se baja la temperatura y se deja cocer muy lentamente hasta un tiempo de cocción total, desde el inicio, de 20 minutos.

Se comprueba el punto de cocción del arroz. Se retira del fuego, se cubre la paellera con un paño durante unos 5 minutos antes de servir el arroz.

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