INGREDIENTES:
2
kg en una pieza de lomo alto (con hueso)
2 dientes de ajo
1 cucharada de romero
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen
extra (AOVE)
Sal gruesa
PREPARACIÓN:
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| Pieza de lomo alto |
Se
debe de elegir una buena pieza de carne de ternera, la mejor es la de lomo
alto, y es conveniente que tenga cierta grasa para que quede jugosa.
Pedir
al carnicero que le de los cortes necesarios para hacer un roast beef: dejar
limpios los extremos de las costillas y dar un corte separando la pieza de lomo
de las costillas para que a la hora de cortar la carne en lonchas resulte mucho
más fácil.
Antes
de cocinar la carne se debe sacar al pieza de la nevera y dejarla a temperatura
ambiente durante al menos 2 horas.
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| Condimentado de la pieza de roast beef |
A
continuación en un mortero se machacan 2 dientes de ajo con una cucharada de
romero y aceite. Con este preparado se condimenta bien toda la superficie del
roast beef. Se le añade también pimienta negra molida por toda la superficie y
se deja macerar durante al menos 1 hora.
Para
que la pieza mantenga la forma durante la cocción se debe de atar bien con hilo
de cocina.
Asado:
Para
proceder al asado calentamos el horno por abajo y por arriba a 230 ºC.
Colocamos
la pieza de carne en una bandeja de horno, pero sobre una rejilla para que la
carne se ase, evitando que la grasa que va soltando entre en contacto con la
misma y se llegase a cocer con sus jugos.
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| Carne "sellada" con aceite caliente y con el termopar colocado |
En
un recipiente calentamos media taza de aceite de oliva. Cuando esté bien
caliente la vertemos con cuidado sobre toda la superficie de la carne para
sellarla exteriormente y que no suelte muchos jugos durante la cocción.
A
continuación añadimos sal gruesa (Maldón o similar) sobre toda la superficie de
la carne.
En
la bandeja para meter la pieza en el horno, donde habrá quedado el aceite que
utilizamos para sellar la carne, añadimos medio vaso de vino blanco seco y
medio vaso de agua para evitar que la grasa que se vaya fundiendo se pueda
llegar a quemar en el fondo de la bandeja.
Se
coloca un termómetro de medida de temperatura en el interior de la carne, con
el termopar colocado en el centro de la carne.
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| Asado con control de temperatura en el interior de la carne |
A
continuación se cambia el calentamiento del horno a la opción de aire caliente
y se regula la temperatura a 90 º C (cocción lenta).
El
tiempo de cocción llevará varias horas (fácilmente 3 o más), dependiendo del
tamaño de la pieza a asar. La pieza estará asada cuando la temperatura medida
en el interior de la misma alcance el valor deseado. La temperatura final del
asado, según el punto deseado, se fijará en función de la siguiente tabla.
Punto Temperatura
Muy
poco hecho 45
ºC
Poco
hecho 50
ºC
Antes
del punto 55
ºC
Al
punto 60
ºC
Pasado
del punto 65 ºC
Bien
hecho 70
ºC
Para
que la pieza de carne quede jugosa es conveniente regarla con la salsa del
fondo de la bandeja cada 30-45 minutos.
Reposo:
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| Final del asado, listo para reposar |
Una
vez alcanzada la temperatura deseada en el interior de la pieza se debe retirar
la carne del horno, cubrirla con papel de aluminio y dejarla reposar durante un
mínimo de 20-30 minutos antes de trincharla y servirla.
Este
tiempo de reposo permite que la carne se termine de cocer y que los jugos se repartan
en el interior de forma que toda la carne quede muy jugosa (si la cortásemos inmediatamente
se perderían todos los jugos y la carne quedaría seca.
Si
la carne no se va a servir inmediatamente lo mejor es finalizar la cocción 5 ºC
por debajo de la recomendada en la tabla anterior y antes del consumo volvemos
a meter la pieza en el horno durante media hora a una temperatura de 90 ºC.
Servir el roast beef:
El
roast beef se debe cortar en filetes muy finos para lo que es necesario contar
con un cuchillo bien afilado o con un cuchillo eléctrico.
Como
acompañante podemos utilizar verduras o un puré de patata al que habremos
añadido un poco de mantequilla, unos quesitos, leche para darle el punto de
cremosidad deseado, un poco del jugo formado durante el asado del roast beef y,
finalmente, añadiremos queso rallado en la superficie y lo gratinaremos en el
horno.
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