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22 junio 2021

ROLLOS DE BONITO


INGREDIENTES:

Para los rollos (unas 8-10 raciones):

1,3 kg de bonito (aprox. 1 kg sin piel ni espinas)

100 g de jamón serrano

1 cebolleta picada muy fina

3 dientes de ajo

1/2  pimienta cayena (opcional)

5 pimientos del piquillo picados muy finos

15 Aceitunas rellenas

2 huevos cocidos

2 huevo crudos

3 cucharadas de miga de pan y/o pan rallado

2 cucharadas de leche

Un chorro de vino blanco

Perejil

Sal y pimienta negra

Harina para rebozar los rollos antes de freírlos

 

Para la salsa:

1 cebolla grande o 2 medianas

1 guindilla cayena (opcional)

3 dientes de ajo

100 ml de vino blanco

Aceite de oliva virgen (AOVE)

Sal

 

PREPARACIÓN:

A la hora de comprar el bonito pedir en la pescadería que nos quiten la piel y las espinas. Se puede pedir también que nos lo piquen, pero a mí me gusta más hacerlo en casa, cortando los filetes de pescado en trozos muy pequeños con un cuchillo en el momento que vayamos a cocinarlo porque queda menos “machacado” y más jugoso.

Con un cuchillo bien afilado se pica el bonito en trozos pequeños, aprovechando para quitarle algunos nervios que están en su carne.

Picamos la cebolleta y los 3 dientes de ajo muy finos. Opcionalmente añadimos media guindilla cayena también picada. Lo ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva, a fuego medio, removiendo de vez en cuando hasta que caramelice.

Se pican también muy finos los pimientos del piquillo, las aceitunas, el jamón serrano, el perejil y los huevos cocidos.

Se pone a remojar la miga de pan en la leche. Cuando lo vayamos a utilizar escurriremos la leche y nos quedaremos con la miga de pan.

Una vez que la cebolleta empiece a caramelizar se le quita el aceite y se mezcla con el resto de ingredientes picados.

Añadimos sal y pimienta al gusto al bonito que hemos picado. Añadimos todos los ingredientes anteriores y, además, un chorro de vino blanco sobre el bonito y lo mezclamos todo bien amasándolo con las manos.

Batimos los dos huevos crudos y se los añadimos a la mezcla anterior y volvemos a mezclar para que toda la masa quede homogénea.

Con la cantidad indicada a mí me han salido una cantidad total de masa de unos 1,75 kg, que he repartido en 4 rollos iguales.


Con la ayuda de un film plástico he formado los 4 rollos mencionados y los he enrollado bien, con el fin de que la mezcla quede bien compacta y no se deshaga al cocinarla.

Estos rollos se deben de dejar reposar dentro de la nevera durante un mínimo de 2 horas, aunque pueden ser hasta 24 horas. Esto ayuda también en la estabilidad de los rollos y que no se rompan durante el cocinado.




Para terminar la elaboración colocaremos en una cazuela amplia una o dos cebollas cortadas en rebanadas. Opcionalmente podemos añadir también una guindilla cayena.

En un mortero machacamos 3 dientes de ajo con perejil. Cuando la masa esté lista le añadiremos ½ vaso de vino blanco, lo diluiremos todos en el líquido y lo añadimos sobre la cebolla colocada en el fondo de la cazuela. Añadimos sal.

En una cazuela honda y más bien pequeña, pero donde entren uno u dos rollos, pondremos abundante aceite a calentar.


Sacamos de la nevera los rollos de bonito formados
previamente y ya bien fríos. Con cuidado los rebozamos bien en harina y los freímos en el aceite, al principio muy caliente (9) y después bajamos un poco la temperatura (7), moviéndolos en la cazuela con cuidado de no romperlos. Estos rollos deben de quedar dorados, pero hay que controlar bien que no lleguen a quemarse.

A medida que los vamos friendo los sacamos del aceite y los colocamos en la tartera que tenemos preparada con la cebolla y el majado de ajo y perejil.






Una vez fritos todos los rollos añadiremos el aceite utilizado para esta fritura, previamente colado, para eliminar los restos de harina, y bien caliente, sobre la cazuela dónde vamos a cocinarlos.

Calentamos la cazuela con los rollos de bonito. Cuando el aceite empiece a hervir bajamos la temperatura a un nivel bajo (2 ó 3), tapamos la cazuela y dejamos cocer durante unos 30-40 minutos.



Una vez que los rollos están cocidos los sacamos de la cazuela y los dejamos enfriar a temperatura ambiente en una fuente.






La salsa que nos queda la pasamos por un pasapurés y la volvemos a poner en una tartera amplia (puede ser la misma utilizada anteriormente). En el fondo pondremos la mitad de la salsa que tenemos.

Una vez que los rollos de bonito estén fríos se cortan en rodajas de 1-1,5 centímetros y se colocan sobre la salsa colocada en la tartera.


Añadimos el resto de la salsa que nos queda por encima de las rodajas, calentamos y cuando la salsa empiece a hervir bajamos la temperatura de nuevo a un nivel bajo (2 ó 3), tapamos la tartera y volvemos a dejar cocinar durante unos 10 minutos.

Al final de esta cocción los rollos de bonito estarán listos para comer.

Servir acompañado de la salsa de la cocción y con unas patatas fritas o una ensalada.





 


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