POTE ASTURIANO

 

Ingredientes (para 4 personas):
150 g de fabes, variedad granja asturiana, del cura o de manteca
2 manojos de berzas
2 chorizos
2 morcillas
1 trozo de panceta
1 solomillo de cerdo ibérico (extra, no forma parte de la receta original)
Agua mineral o del grifo (preferentemente agua blanda y de mineralización débil)
600 g de patatas (unas 3-4 patatas de tamaño medio)
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharilla de las de café de pimentón de la Vera mezcla dulce y picante
Guindilla cayena (opcional, muy poca cantidad)
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal
 
PREPARACIÓN:

Antes de proceder a la preparación, extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que puedan estar dañadas o manchadas y las lavamos para quitar cualquier impureza que pudieran tener.

La noche anterior a la preparación se ponen las fabes en remojo en una olla o bol grande con abundante agua fría de forma que al absorber las fabes el agua siempre queden cubiertas. A la hora de elegir el recipiente y la cantidad de agua a añadir tener en cuenta que las fabes crecen más del doble de su tamaño original durante el tiempo que pasan en remojo.
También se debe de poner a remojo en otro recipiente, pero con agua templada, la panceta para desalarla.

Al día siguiente escurrimos las fabas y desechamos el agua. Elegimos una olla grande y alta, echamos en ella las fabes y añadimos agua (mejor mineral blanda, ya que con este tipo de aguas disminuye el tiempo necesario para la cocción e incluso influye positivamente en el sabor) hasta que comprobamos que quedan cubiertas un par de dedos por encima de las mismas.

Ponemos a calentar la olla a fuego medio-alto, y en cuanto vemos que comienza a hervir desespumamos. Para hacer un buen desepumado dejamos cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos. Después bajamos la temperatura para tener una cocción lo más lenta posible.

En otra olla aparte ponemos el chorizo, la morcilla y la panceta a hervir durante un cuarto de hora para desengrasarlos.

Al mismo tiempo lavamos bien las berzas y, con un cuchillo, les quitamos los tallos y los “nervios” de las mismas. Después las picamos bastante finas y las ponemos a cocer en una cazuela con abundante agua durante un mínimo de 15 minutos. Esta cocción independiente de las berzas es muy importante para quitarles el amargor que puedan tener.

Una vez dado este hervor a las berzas se vierten sobre un escurridor para eliminar todo el agua de la cocción.

Se dejan enfriar un poco, hasta que se puedan coger con la mano, y se vuelven a picar con un cuchillo. El tamaño es cuestión de gustos, a mí me gusta que las berzas estén muy finas y en cantidad abundante, debe ser el componente principal de este plato.

En las fotos se ve el detalle de la preparación de las berzas, desde los manojos, el corte de tallos, picado, hervido y nuevo picado final.

Una vez listas las berzas se añaden a las fabas que están cociendo a fuego lento.
Se añade también la carne que hervimos previamente y el solomillo de ibérico, el cual podemos partir en dos trozos para que todo el “compango” quede mejor repartido en el pote. Movemos la olla para intentar que los nuevos ingredientes se mezclen con las fabas, pero sin utilizar ningún utensilio para remover ya que podría romper las fabas. Añadimos más agua si fuese necesario, siempre fría, asegurando que todos los ingredientes queden cubiertos.

En este punto picamos la cebolla y el diente de ajo y un poco de guindilla (si se desea que piquen un poco, pero muy poca cantidad) y lo sofreímos en una sartén con aceite de oliva virgen. Cuando la cebolla esté pochada, sin que llegue a dorar, se añade una cucharilla de pimentón mezcla de dulce y picante y se sofríe, con mucho cuidado de que no se queme (a temperatura media del aceite porque si se nos quema el pimentón nos daría un sabor amargo).

Una vez listo el sofrito se añade al pote. Se continúa cociendo todo a fuego muy lento durante un mínimo de 90 minutos (es muy importante que la cocción sea muy lenta y el tiempo puede variar en función de la calidad de las fabas, de la dureza del agua utilizada,… por lo que el tiempo indicado es solo una referencia). Durante la cocción se debe de añadir varias veces un pequeño chorro de agua fría para romper la cocción  (“asustar” las fabes) y movemos en vaivén para mezclar (nunca revolver con una cuchara porque se romperían las fabes). Cuidar que durante la cocción todo esté siempre totalmente cubiertas con agua.

Mientras que seguimos con la cocción pelaremos las patatas, las lavamos y las “escachamos” (las cortamos y las rompemos, con lo que facilitamos la liberación del almidón de la patata y esto ayuda a espesar ligeramente el caldo y da mejor sabor). Si no las vamos a utilizar inmediatamente las dejaremos en un recipiente cubiertas por agua para que no se oxiden, incluso se puede añadir un chorro de limón para proteger de la oxidación.

Cuando llevemos una hora u hora y media de cocción añadiremos las patatas escachadas anteriormente y volvemos a mover la olla para que las patatas se mezclen con el resto de ingredientes.

Para una buena cocción de las fabes es muy importante no echar la sal hasta que estemos al final de la cocción, ya que sino no cocerán bien y quedarán duras.

Para determinar el final de la cocción debemos de probar una faba y una patata para comprobar que están bien cocidas. En este momento añadiremos la sal y después probamos el caldo y rectificamos de sal al gusto del cocinero/a.

Una vez listo el pote se saca el compango y se corta en trozos pequeños. El compango se sirve por separado del pote al gusto de cada comensal (se puede comer mezclado o separado, según el gusto personal).

El pote se sirven en una sopera o directamente en el plato (hondo) y el compango en una fuente aparte, como se indicó anteriormente.

Comentario: A mí me gusta añadir compango en exceso y así con lo que sobre se pueden hacer unas croquetas de compango que quedan de miedo.

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