TARTA O PASTEL DE QUESO JAPONÉS

Ésta es una receta típica japonesa de un bizcocho o tarta de queso extraordinariamente suave y esponjoso que se cocina al baño maría.
 
Ingredientes (para un molde de 15 cm de diámetro y 7 cm de altura):
 
180 g queso crema (Philadelfia, Marcaspone,…)
30 g mantequilla
100 g leche entera
3 huevo grandes (peso total de los huevos enteros 190 g)
10 g harina para repostería
10 g Maicena
60 g azúcar
2 g zumo de limón
 
Elaboración:
Colocar el queso crema, la mantequilla y la leche en un recipiente y colocarlo al baño maría. Cuando la mantequilla y el queso empiece a reblandecer mezclarlo bien con unas varillas. Al final batirlo para que quede todo integrado.
Cuando ya tengamos una crema suave se deberán agregar las yemas de los huevos, de una en una, integrando bien cada una de ellas antes de añadir la siguiente.
Una vez integradas las yemas se añaden las harinas de repostería y de maíz (Maicena) y se bate todo bien para que quede una crema perfecta.
Quitar del calor y pasar toda la crema por un colador a otro recipiente mayor con el fin de eliminar posibles grumos.
 
Poner las claras de los 3 huevos y el jugo de limón en un recipiente de batidora para montarlas. A medida que batimos las claras vamos añadiendo el azúcar, lo haremos repartido en 3 veces. Batir bien hasta que las claras formen un merengue consistente.
 
A continuación, con la ayuda de una espátula de cocina, añadiremos 1/3 de estas claras montadas sobre la crema que tenemos reservada y la mezclaremos con mucho cuidado, mediante movimientos envolventes para que el merengue no se baje. Una vez integrado el merengue con la crema añadiremos otro tercio y repetiremos la operación. Y, por último, añadiremos el resto y continuaremos mezclando hasta que todo quede integrado, debe quedar todo uniforme en textura y color.
 
El molde adecuado debería ser estanco para evitar la entrada de agua. Lo recubriremos con papel de horno en el fondo y en los laterales para permitir un fácil deshornado. Si no tuviésemos un molde estando podríamos utilizar uno desmoldable y para evitar la entrada de agua al mismo lo recubriremos exteriormente con papel de aluminio, centrándolo en la base y ajustándolo a los laterales para que el agua no pase al interior del molde.
 
Verteremos toda la mezcla dentro del molde forrado, le daremos unos golpes sobre la base para eliminar posibles burbujas que nos hayan quedado dentro de la masa. Allanaremos la superficie y pasaremos un palillo por la superficie en movimientos circulares o helicoidales para terminar de uniformizar la superficie y eliminar posibles burbujas superficiales.
 
En paralelo habremos puesto una fuente con agua dentro del horno y lo habremos calentado a 150 ºC.
 
Colocaremos el molde en el recipiente con el agua dentro del horno y hornearemos a 150 ºC, calor arriba y abajo, durante 30 minutos. A continuación bajaremos la temperatura a 110 ºC y continuaremos horneando durante otros 60-70 minutos.
 
Al acercarnos al final del tiempo comprobaremos como está la superficie del pastel. Ajustaremos el final del horneado al momento en el que la superficie del pastel comience a dorarse pero sin llegar a quemar.
 
Una vez terminada la cocción del pastel apagaremos el horno y lo dejaremos reposar dentro del horno durante 5 minutos más.
 
A continuación sacaremos el molde del horno y lo dejaremos enfriar sobre una rejilla.
 
Cuando esté frío lo desmoldaremos y quitaremos el papel de recubrimiento con cuidado de no romper el pastel.
 
Dejaremos acabar de enfriar antes de servirlo.
 
Para la presentación lo podemos dejar como está o espolvorear un poco de azúcar glas sobre su superficie.

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