KOMBUCHA

  

La kombucha, también llamado té kombucha, es una bebida fermentada de sabor ácido obtenida a partir de un té endulzado con azúcar y fermentado por la acción de un “hongo” denominado SCOBY, que tiene una aspecto gelatinoso y está formado por una simbiosis de varios microorganismos compuestos de levaduras y bacterias (acetobacterias).

Al igual que con el kéfir, a la kombucha se suponen muchos efectos beneficiosos para la salud, principalmente a través de la mejora de la flora intestinal.

Como los tiempos de fermentación son largos resulta conveniente hacer lotes grandes en cada fermentación. En mi caso utilizo un tarro con capacidad para 5 litros para el consumo de 2 personas (un vaso de 200-250 ml/persona/día).

INGREDIENTES (para tarro de 5 litros)

• 4 litros de agua para hacer el té

• 300-350 g de azúcar blanca o de caña (70-80 g por litro). No utilizar otro tipo de edulcorantes ya que el azúcar es el alimento de los microorganismos que realizan la fermentación.

• 1 litro de agua sin cloro (dejar reposar el agua del grifo en un recipiente durante un mínimo de 12 horas o bien utilizar agua mineral)

• 20-30 g de té negro o verde (o mezcla). Son unas 15-20 bolsitas (3-5 bolsitas/litro)

• 300-400 ml de kombucha de una fermentación anterior para que sirva como iniciadora de la nueva fermentación (también se podría utilizar kombucha comprada siempre que esté sin pasteurizar).

• 1 SCOBY, preferentemente del tamaño adecuado para cubrir la superficie del líquido en el tarro. Puede ocurrir que en la primera fermentación el tamaño del scoby no sea el adecuado, pero al final de esa fermentación ya obtendremos un fino scoby que cubrirá toda la superficie.

MATERIALES

• Tarro o recipiente de vidrio del tamaño deseado

• Un paño, gasa o simplemente una servilleta de papel para cubrir la boca del tarro. Es necesario garantizar la salida de los gases producidos durante la fermentación y evitar la entrada de insectos u otros contaminantes que podrían dañar la kombucha.

• Gomas o banda elástica para sujetar el paño a la boca del tarro

• Herramientas de madera, plástico o silicona y otros recipientes de cristal.

• Colador no metálico, por ejemplo de nylon.

• Botellas con cierre hermético para guardar la kombucha ya fermentada.

PREPARACIÓN DE LA KOMBUCHA

• Preparar el té dulce con adelanto

Hervir los 4 litros de agua. Retirar del calor y añadir las bolsas de té. Dejar infusionar un mínimo de 15-20 minutos. El té a utilizar debe ser té negro o verde. La calidad depende del gusto personal. Yo utilizo tés de marca blanca de supermercados y al 50% entre té negro y té verde. He probado con tés ingleses y el sabor me resultaba demasiado fuerte.

Retirar las bolsas de té y añadir el azúcar en el té aún caliente, removiendo bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Yo lo suelo preparar la noche anterior, aunque también se podría enfría el recipiente más rápido metiéndolo en agua fría e incluso con algo de hielo.

• Verter el té dulce en el tarro y añadir el iniciador y el scoby

Cuando el té esté a temperatura ambiente ya se puede verter en el tarro que se va a utilizar para la fermentación. Se añade la kombucha iniciadora y se coloca en la superficie el SCOBY. Si el tarro no queda lleno al nivel deseado se puede añadir parte del agua sin cloro que habíamos reservado la noche anterior hasta llegar al nivel adecuado. Mover ligeramente el scoby para que esta agua se distribuya en el conjunto del té.

El tarro no se debe de llenar hasta el tope, se deben de dejar al mínimo entre 15-20 mm para evitar derrames y para dar espacio para la formación del nuevo scoby que se produce durante cada fermentación (una fina capa de scoby de 1 o 2 mm).

• Fermentación

Cubrir la boca del tarro con el paño o servilleta transpirable y asegurarlo con una goma elástica. Dejar fermentar en un lugar oscuro (importante que en ningún momento le dé el sol) y a temperatura ambiente (20-30 ºC) durante un período de 7 a 14 días. A mí personalmente me resulta adecuado alrededor de los 11 días de fermentación, aunque lo varío entre 1 ó 2 días principalmente en función del consumo de la fermentación anterior.

La fermentación puede ser más rápida en verano y más lenta en invierno debido a la variación en la temperatura ambiente.

• Embotellar

En las primeras fermentaciones y con el fin de buscar el punto óptimo de fermentación según el gusto personal se puede probar la kombucha introduciendo una paja en el tarro por un lateral del scoby.

Cuando la kombucha esté lista se debe de retirar el scoby (el original y el nuevo formado durante la fermentación) y proceder a colar toda la kombucha del tarro (siempre suele tener restos de scoby con forma de filamentos o grumos flotando en el líquido). Se debe de utilizar un colador que no sea metálico, por ejemplo sirve un colador de nylon.

De la kombucha ya colada se reserva la cantidad a reciclar en la siguiente fermentación y el resto se embotella en botellas o tarros con cierre hermético. Si la kombucha se deja a temperatura ambiente continúa con una lenta fermentación y una pequeña gasificación natural de la kombucha.

Yo introduzco en el frigorífico la botella que voy a consumir y el resto las dejo a temperatura ambiente para que continúe la fermentación.

Hay que tener en cuenta que en la kombucha embotellada, como la fermentación continúa, se pueden formas pequeños filamentos o grumos de scoby por lo que es conveniente colar siempre la kombucha cuando se vaya a tomar. No es nada malo, al contrario, indica que la bebida goza de buena salud y mantiene todas sus propiedades.

• Kombucha con sabores (segunda fermentación)

Si se desea se puede hacer una segunda fermentación de la kombucha colocándola en tarros herméticos y con boca ancha donde se pueden añadir frutas en trozos, jugos de frutas, hierbas aromáticas, especias,… y dejarlas fermentar durante 2-5 días en la kombucha ya colada para que se genere gas y se intensifique el sabor deseado.

NOTAS IMPORTANTES

Es muy importante mantener una buena higiene en la manipulación de la kombucha, tanto en los utensilios como en las manos, y evitar siempre que pueda haber restos de jabón en alguno de ellos.

Nunca meter el scoby con el té aún caliente ya que se moriría.

Si se utiliza solo té negro la fermentación puede ser más rápida mientras que con solo té verde es más lenta.

El punto adecuado para el final de la fermentación es cuando la kombucha no está demasiado dulce (casi todo el azúcar ha sido consumido por los microorganismos) pero tampoco demasiado avinagrado (exceso de fermentación y falta de alimento para los microorganismos).

En cada fermentación se forma una nueva capa de kombucha (kombucha hija), que tiene un color más blanquecino. Las capas de kombuchas más viejas van cogiendo un color marrón oscuro, incluso formando algunos filamentos, lo que no significa que estén en mal estado, al contrario, indican la buena salud del cultivo.

Cuando el scoby empiece a tener un espesor excesivo se deben de ir eliminando algunas capas, normalmente por las más antiguas, ya que no son necesarias y solo sirven para disminuir el volumen útil del recipiente para las nuevas fermentaciones.

HOTEL DE SCOBY

Un hotel de SCOBY es un recipiente donde se almacenan y mantienen varios SCOBYs juntos en kombucha líquida para conservarlos vivos y saludables entre fermentaciones. Pueden servir para reponer tu scoby si se estropea o para regalar. También para preservar el cultivo si no se va a elaborar kombucha durante un tiempo.

Las condiciones para el hotel de kombucha son las mismas que para la elaboración de la kombucha. Conviene que el recipiente del hotel tenga un diámetro lo mayor posible para tener una buena superficie ya que en la superficie se formará un nuevo scoby a partir de la kombucha que cubre los scobys que almacenamos inicialmente, el cual, además, suele resultar muy regular y muy compacto.

La kombucha que se añade al hotel debe ser ya fermentada, incluso con cierta acidez porque esto ayuda a proteger contra contaminaciones.

Cada 3-4 semanas es conveniente revisar el estado del hotel para asegurte de que no haya moho ni malos olores. El líquido debe de oler ácido y fresco.

Además si el líquido se vuelve muy ácido es conveniente reemplazar parte del mismo por té dulce recién preparado y frío para alimentar las bacterias y levaduras.

Cuando se quiera iniciar una nueva fermentación a partir del scoby del hotel de kombucha se debe de sacar una capa de scoby del hotel junto con un poco de líquido para iniciar una nueva fermentación siguiendo el mismo procedimiento que para la fermentación normal.

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