El kéfir de leche es una bebida que se obtiene por fermentación de leche entera de vaca o de cabra en contacto con un hongo (también llamado nódulos, gránulos o búlgaros). En esta fermentación se produce una bebida espesa con propiedades probióticas. Los alimentos probióticos aportan una infinidad de beneficios a nuestra salud gracias a la mejora de la flora intestinal. El kéfir está considerado como uno de los más saludables.
El "hongo" del kéfir en realidad es una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras que forman los nódulos o gránulos de kéfir. Estos nódulos contienen una gran variedad de microorganismos beneficiosos, principalmente bacterias probióticas y levaduras.
Tiene una apariencia similar a la del yogur pero su consistencia es menor y su sabor más agrio.
Ingredientes:
• 100-150 g. Nódulos de kéfir
• 750-1.000 ml leche entera. Se puede utilizar leche del día (pasteurizada) o leche de brik (UHT).
El alimento del hongo o nódulos es la lactosa contenida en la leche. Pero la grasa de la leche entera también aporta nutrientes y una textura cremosa que favorece el buen desarrollo y una estructura fuerte de los nódulos de kéfir.
Elaboración:
Utensilios: Para el manejo y elaboración del kéfir no se deben de utilizar elementos metálicos ya que el ácido del kéfir puede atacarlos y contaminar el kéfir, pudiendo llegar incluso a dañarlo y morir. Además los iones metálicos que puedan pasar al kéfir pueden ser tóxicos o perjudiciales para la salud humana.
Elementos “normales” para el cultivo del kéfir:
- Tarro de cristal del tamaño deseado (1 l)
- Paño fino o film de plástico agujereado para cubrir el tarro (la tapa irá simplemente apoyada, dejando salir los gases de la fermentación)
- Bol de vidrio para colar el kéfir
- Colador no metálico (por ej. de nylon) para separar el kéfir de los nódulos después de la fermentación.
- Cuchara de madera o espátula de acero inoxidable y silicona.
Para la elaboración del kéfir colocaremos los nódulos de la fermentación anterior en un tarro de cristal limpio. Estos nódulos no se necesita lavarlos en cada uso, incluso puede ser contraproducente si se utiliza agua clorada puede matar algunas de las bacterias presentes en el hongo.
A continuación añadir la leche entera. No se debe de llenar el tarro porque durante la fermentación los nódulos y el nivel del kéfir tiende a subir, en parte por los gases generados durante la fermentación y no liberados, para evitar derrames de kéfir.
Finalmente se cubre el tarro con un paño o con un film de plástico agujereado simplemente con un cuchillo para dejar salir los gases. La tapa del tarro se coloca encima pero sin cerrar, se trata simplemente de evitar la entrada de insectos.
Ahora se debe de colocar el tarro sobre un plato o algún elemento que recoja el suero del kéfir si llegase a derramarse ya que es muy ácido y dañaría la superficie sobre la que estuviese apoyado el recipiente.
La recomendación general es dejar fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente en un lugar seco y oscuro (no le debe de dar el sol), pero esto se debe de ajustar a criterios personales.
Puntos a tener en cuenta en cuanto a la fermentación:
- La acidez de del kéfir aumenta a mayor tiempo de fermentación, a mayor temperatura ambiente y a mayor cantidad de nódulos por litro de leche.
- Hay personas a las que la acidez del kéfir les puede resultar molesto en el estómago. En este caso conviene reducir el tiempo de fermentación, por ejemplo a unas 12 horas (siempre hay una flexibilidad en el tiempo real de fermentación).
- Una fermentación corta favorece el tránsito intestinal sin efectos astringentes ni molestias digestivas (efecto laxante). Podemos considerar fermentaciones entre 12 h y 24 h.
- Para obtener un kéfir con efecto claramente astringente, se recomienda una fermentación de entre 36 y 48 horas.
- Con fermentaciones largas, incluso las de 24 horas, suele aparecer en el kéfir un líquido amarillento que no es más que suero separado de la leche. Este líquido es muy difícil de separar del kéfir así que lo mejor es remover todo el conjunto con una espátula antes de colar el kéfir para que quede integrado dentro del kéfir resultante de la fermentación.
- Si se quiere ralentizar la fermentación la solución es meter el tarro en la nevera, por ejemplo después de las 12 primera horas de fermentación. Esto puede ser muy conveniente en días calurosos del verano cuando la fermentación va muy rápida. Con los 5-8 ºC de una nevera la fermentación prácticamente se para.
Pasadas las horas deseadas de fermentación se debe de proceder a colar el contenido del tarro para separar el kéfir de los nódulos. No olvidarse de que el colador no puede ser metálico. Con la ayuda de una espátula (de silicona o similar) hay que remover el hongo en el colador para que pueda colarse bien y extraer todo el líquido. El líquido que se extrae es el kéfir de leche que se colocará en un tarro de cristal y se guardará en la nevera para su consumo posterior.
Se lava el tarro en el que se elabora el kéfir, se devuelven los nódulos resultantes del colado anterior y se añade la leche, comenzando de nuevo todo el proceso.
Como el hongo o nódulos van aumentando de tamaño en cada fermentación, cada cierto tiempo se debe de quitar parte de los mismos para volver a las proporciones adecuadas entre nódulos y leche añadida.
Consumo del kéfir:
El kéfir se puede tomar a cualquier hora del día y se puede bien beber solo, tanto frío como a temperatura ambiente.
También se le pueden añadir frutas, mermeladas,… No conviene añadirle miel ya que ésta tiene propiedades bactericidas que pueden matar las bacterias buenas presentes en el kéfir.
Una forma muy común de uso es consumirlo en el desayuno con semillas de chía, semillas de lino, copos de avena,… (yo también añado un par de ciruelas pasas, consideradas con prebióticos, para darle un poco de dulzor natural). En este caso lo adecuado es preparar la mezcla por la noche para que las semillas se hidraten bien y así se puedan absorber bien durante el proceso de digestión.
Cómo conservar el kéfir de leche:
Conservación durante 7-10 días (pausa corta)
• En la nevera con:
Coloca los nódulos en un recipiente con leche fresca, tapa ligeramente para permitir la circulación del aire y guarda en la nevera. Cambia la leche cada 1-2 semanas para mantenerlos activos y saludables. En estas condiciones, los nódulos pueden conservarse bien entre 7 y 14 días sin problema.
Conservación por más tiempo (pausas largas)
• Deshidratación:
Enjuaga los nódulos con agua mineral o filtrada, extiéndelos en un lugar ventilado y sin sol, y deja que se sequen durante 3-5 días hasta que estén duros y sin viscosidad. Guarda los nódulos secos en una bolsa hermética en un lugar fresco o refrigerado. Así pueden conservarse hasta 3 meses.
• Congelación:
Limpia bien los nódulos, sécalos al aire, colócalos en un recipiente hermético y congélalos dentro de otro recipiente para aislarlos bien. Pueden conservarse congelados durante 12 a 18 meses. Para reactivarlos, descongélalos a temperatura ambiente y luego colócalos en leche para que fermenten nuevamente.
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