HELADO DE DULCE DE LECHE

INGREDIENTES:

1 bote de leche condensada (740 g) para hacer el dulce de leche

500 ml de leche entera
125 ml de nata (35% materia grasa)

10 ml de esencia de vainilla
3 huevos (opcional)

PREPARACIÓN:

Lo primero es preparar el dulce de leche a partir del bote de leche condensada. Para ello se debe de hacer:

•  Abrir dos pequeños agujeros en la tapa del bote de leche condensada (para evitar el riesgo de explosión) y ponerlo a cocer al baño maría durante un mínimo de tres horas.
• Si no se abren los agujeros en la tapa del bote de leche condensada, hay que tener la precaución de que el agua cubra al 100% el bote durante todo el tiempo de cocción para evitar que la temperatura aumente en la parte superior y el bote pueda reventar.
• También se puede cocer el bote de leche condensada en una olla a presión. Si la lata tiene etiqueta de papel se debe de quitar por seguridad, para evitar que algún trozo de papel pueda obstruir el conducto de la válvula de la olla a presión. Se coloca la lata dentro de la olla, bien vertical o echada, pero siempre completamente cubierta por agua, y se pone a calentar. Desde el momento que la olla coge presión se debe de cocer durante 1 h aproximadamente (el tiempo exacto se debe de estimar después de hacer alguna prueba ya que el tiempo exacto depende del tipo de leche, de las características de la olla y hasta del gusto personal para el punto de cocción). Una vez pasado el tiempo apartar la olla del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Comentario: para evitar el continuo traqueteo del bote en el recipiente, donde se está cociendo al baño maría, se puede poner un pequeño paño en el fondo del recipiente y sobre él colocar el bote.

Una vez cocido el dulce de leche se debe de dejar enfriar el bote a temperatura ambiente antes de abrirlo.

La utilización o no de huevos es opcional. El uso del huevo mejora la textura del helado, pero también tiene el riesgo de que se corte la leche durante la preparación y hay que tener más precaución en mantener el helado bien congelado y el tiempo de conservación es menor.

Si se utilizan huevos lo primero que hay que hacer es partir los huevos y separar las yemas de las claras.

Las yemas se baten bien y se añaden a la leche entera en frío, antes de calentarla, mezclándolas bien hasta conseguir que queden bien disueltas.

A la leche con las yemas se le añade la vainilla y se pone a calentar a fuego no muy fuerte hasta que alcance una temperatura de unos 80-85 ºC, procurando que no hierva porque se podría cortar debido a la presencia del huevo. Una vez caliente se añaden unos 600 g del dulce de leche que hemos preparado. Se sigue calentando, sin que hierva, al mismo tiempo que se remueve continuamente hasta que todo el dulce de leche se haya disuelto en la leche y no quede ningún grumo.

Una vez disuelto el dulce de leche se aparta del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Ahora se debe de batir la nata hasta montarla (previamente debe de meterse la nata en el congelador durante 5 ó 10 min para que esté bien fría).

También tenemos que batir las claras de huevo hasta conseguir que queden bien montadas a punto de nieve.

A continuación se va añadiendo la nata montada a la mezcla preparada anteriormente y se va mezclando con una espátula y con mucho cuidado de que la nata no se baje, hasta tener una masa homogénea.

Se hace lo mismo con las claras a punto de nieve.

Al final, a la crema obtenida con la leche, las yemas, el dulce de leche, la nata montada y las claras de huevo se vierte en moldes y se mete en el congelador.

Cada 30 min. se deben de sacar los moldes del congelador y, con una espátula, se debe de remover bien la mezcla, especialmente por los laterales, para evitar que se creen cristales y así quede una masa cremosa y uniforme. Esta operación se repetirá un mínimo de 4 veces.

Cuando la crema empieza a congelar hay que añadirle el dulce de leche que habíamos reservado anteriormente, en trozos muy pequeños, del tamaño de un pepitas pequeñas de fruta. Es importante este paso para que en el helado encontremos trozos de dulce de leche, que le dan un sabor y un contraste especial. 

Después del último removido se cubre el molde con una tapa o con papel de aluminio para evitar que se formen cristales de hielo sobre el helado y se deja un mínimo de 6 horas más en el congelador para que finalice el proceso de congelación.

El siguiente paso es opcional, pero lograremos que quede mas cremoso si lo sacamos unas horas después que vemos el helado hecho y lo removemos bien para luego meterlo al congelador de nuevo.

VOLVER AL ÍNDICE