Ingredientes
preparación fabes (para 6 personas):
500 gr. de
fabes, variedad granja asturiana, del cura o de manteca
1 cebolla
3
zanahorias
1 puerro
(parte blanca)
3 dientes
de ajo
1 hoja de
laurel
Aceite de
oliva virgen extra
Guindilla
cayena
Azafrán en
rama
Sal
Ingredientes
preparación almejas:
500 gr. de
almejas tipo “babosa”
Aceite de oliva virgen extra
½ cebolla
1 diente de
ajo
Perejil fresco
Vino blanco
Guindilla cayena
Se deben de preparar por separado las
fabes y las almejas y mezclarlo todo unos minutos antes de servir.
PREPARACIÓN de les fabes:
Antes de proceder a la
preparación, extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos
aquellas que puedan estar dañadas o manchadas y las lavamos para quitar cualquier
impureza que pudieran tener.
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Fabes después de pasar la noche
en remojo |
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| Fabes antes de estar a remojo |
La noche anterior a la
preparación se ponen las fabes en remojo en una olla o bol grande con
abundante agua fría de forma que al absorber las fabes el agua siempre queden
cubiertas. A la hora de elegir el recipiente y la cantidad de agua a añadir tener
en cuenta que las fabes crecen más del doble de su tamaño durante el tiempo que
pasan en remojo.
Al día siguiente, las
escurrimos y desechamos esa agua. Elegimos una olla grande y alta, echamos en
ella las fabes y añadimos agua hasta que comprobamos que quedan cubiertas un
par de dedos por encima de las mismas.
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Otros ingredientes para añadir
a les fabes durante la coción |
Ponemos a calentar la
olla a fuego alto, y en cuanto vemos que comienza a hervir, bajamos la
temperatura a fuego lento. Añadimos ahora la cebolla pelada y partida en dos,
el puerro, las zanahorias peladas, los dientes de ajo pelados, una hoja de
laurel y un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra. Para una buena
cocción de las fabes es muy importante no echar la sal hasta que estemos al
final de la cocción.
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| Inicio de la cocción de les fabes |
Coceremos a fuego muy lento
las fabes unas 2 horas, mínimo. De vez en cuando
comprobamos la olla y vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Durante
la cocción, cada media hora aproximadamente, añadiremos agua fría para romper
la cocción (para “asustar” les fabes) y movemos la olla en “vaivén”
para mejorar la distribución de la temperatura. Nunca meter una cuchara para
remover porque esto rompería les fabes.
A media cocción
añadimos el azafrán en rama, que habremos tostado previamente sobre la propia
tapa de la olla para que quede se pulverice bien.
Cuando lleven un tiempo
de cocción de hora y media, sacamos de la olla la cebolla, las zanahorias, el
ajo y aquellas fabes que veamos que se hayan roto, y todo ello lo pasamos por
la batidora con un poco de caldo y lo reservamos para volver a echarlo a la
olla al final de la cocción con el fin de espesar un poco el caldo y darle
color.
Añadimos también media
pimienta cayena bien picada para darles un pequeño toque de picante.
En función de lo
tiernas que sean nuestras fabes, éstas pueden estar en su punto
óptimo en más o menos tiempo. Pasadas dos horas, probamos una faba y
debemos apreciar que su carne está blanda en su totalidad, que no apreciamos
ninguna parte dura. Este es el momento en que estarán en el punto idóneo de
preparación. En este momento añadiremos la sal y después probamos el caldo y
rectificamos de sal al gusto del cocinero/a.
Tener en cuenta que a las fabes les sienta bien el reposo,
así que mejor cocerlas con adelanto aunque al final hay que esperar para
servirlas.
Preparación de las
almejas
Para garantizar un
sabor excelente se deben de utilizar almejas de primera calidad, siendo muy
recomendables las denominadas “babosas”.
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| Almejas a remojo en agua con sal |
Incluso antes de
ponernos a cocinar les fabes ponemos las almejas a remojo en agua con
un buen puñado de sal, para que suelten arenas o impurezas que traigan consigo.
Conviene cambiarles el agua dos o tres veces y tenerlas en remojo un total de 2
a 3 horas.
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| Almejas después de abiertas al vapor |
Las almejas hay que
prepararlas al final o después de la cocción de las fabes para que conserven
todo su sabor al añadirlas a las fabes.
Lo primero que
tendremos que hacer es abrirlas al vapor, para lo que pondremos las almejas en
una cazuela con un poco de agua en el fondo, y se cuecen tapadas durante 3
minutos a fuego fuerte hasta que estén todas abiertas. En ese momento se
separan del calor y se dejan enfriar.
Las almejas se sacan de
la cazuela y se quita media cáscara, o la cáscara entera en algunas de ellas y
se reservan.
El caldo de abrir las
almejas se cuela con un colador de tela o una tela fina para separar cualquier
resto de arena que pueda quedar y se reserva.
Un una sartén se pone
un poco de aceite y se añade la media cebolla, un diente de ajo y media
guindilla cayena picados muy finos y un poco de perejil natural picado fino.
Antes de que se dore la cebolla y el ajo se añaden el caldo reservado de las
almejas, un vaso de vino blanco y las almejas y se deja cocer todo durante unos
3 minutos a fuego lento, para que se evapore el alcohol.
Una vez listas las
almejas se añaden a la olla y se mezclan bien, con cuidado de no romper las
fabes. Se deja cocer todo durante 5 minutos más a fuego lento para que las
fabes cojan todo el sabor de las almejas, se prueba el caldo y se rectifica de
sal si fuese necesario.
Con esto ya están
listas para servir.
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| Plato de fabes con almejas |
