PAN CASERO ELABORADO CON MASA MADRE

La referencia principal para la elaboración de este pan está en el siguiente video:

https://www.youtube.com/watch?v=8DsZjNJFafc

INGREDIENTES:

1 kg de harina

400 g de masa madre

1 ½  cucharadas de azúcar

Un chorro de aceite virgen extra (AOVE)

600 ml de agua templada

22 g de sal

PREPARACIÓN:

Mezclando los ingredientes

En un cuenco mezclar la harina, la masa madre, el azúcar, el aceite y el agua templada (no echar todo el agua para poder ajustar después sin tener que añadir más harina).

La mezcla hacerla primero con una rasqueta y después con las manos. La primera mezcla hacerla en un cuenco y después sobre una mesa. Amasar haciendo estirados y doblados de la masa hasta conseguir una masa uniforme y que comience a no pegarse en las manos.

Masa en reposo

Dejar reposar la masa durante 1 hora en el cuenco.

Al cabo de este tiempo darle un nuevo amasado a la masa y estirarla en una mesa para añadirle la sal, repartiéndola bien.

Continuar amasando la masa, estirándola y doblándola para que vaya cogiendo consistencia, durante al menos 10 minutos.

Masa lista para el primer fermentado

A continuación se unta el cuenco con aceite, para que la masa no se pegue, y se deja reposar la masa durante ½ hora, tapándolo con un film de plástico. Al cabo de este tiempo se coge la masa en el propio cuenco y se pliega hacia arriba varias veces, dándole tensión. Repetir esta operación durante 3 ó 4 veces. Si es necesario en cada amasado volver a untar el cuenco con aceite con el fin de que la masa no se pegue.

Una vez finalizado este proceso dejar que la masa comience a fermentar ligeramente y en ese momento meterla en la nevera durante toda la noche. Cubrir el cuenco con un film también untado con aceite por la parte interior para que si al subir la masa llegase a tocar con el mismo no se pegue.

Masa fermentada

Al día siguiente sacar la masa del cuenco. Se puede hacer un solo pan, que es bastante grande, o bien y partirla a la mitad y hacer dos panes más pequeños.

Mediante algunos plegados formar dos bolas y dejarlas reposar durante 1 hora aproximadamente para que coja la temperatura ambiente y la masa se relaje.

Al cabo de este tiempo darle forma al pan, echarle harina por el exterior para evitar que se pegue y colocar cada pan en un molde con la forma que le queramos dar (para evitar que durante la fermentación la masa se desparrame).

Cubrir con un paño y dejar fermentar durante unas 2 horas.

Masa con cortes superficiales
y lista para hornear

Al cabo de este tiempo calentar el horno a unos 250 ºC, con la bandeja para colocar el pan dentro del horno. El fermentado depende mucho de la temperatura ambiente. Si la temperatura es baja se puede templar el horno a unos 30-40 ºC y meter el pan dentro para acelerar la fermentación.

Con el horno ya caliente sacar al bandeja, colocarle papel de horno y poner sobre el mismo el pan, simplemente volcando la masa de los moldes. Antes de meter los panes en el horno darles unos cortes profundos con una cuchilla bien afilada para que el pan se pueda expandir.

Meter al horno y añadirle agua al fondo y paredes con un pulverizados para crear un ambiente con humedad suficiente que facilite la formación de la corteza.

Dejar cocer el pan sin abrir el horno durante 20 min, bajando unos 10 ºC la temperatura cada 5 minutos (no bajar de 180-200 ºC). Al cabo de este tiempo abrir el horno y girar el pan para que la cocción sea más uniforme. Aprovechar para añadir más agua pulverizada. Repetir esta operación cada 5-10 minutos.

El tiempo de cocción total debe de ser de unos 40-50 minutos, y el pan estará bien cocido cuando al tocar la base esté dura y tenga sonido a hueco.

Si el pan se dorase demasiado por alguna zona se deberá de proteger con papel de aluminio.

Una vez que todo el pan esté cocido y dorado, antes de sacarlo del horno, comprobar como está de cocida la parte inferior del pan. Si no está dorada, darle la vuelta y dejar cocer unos 5 minutos más para que esta zona quede bien hecha.

Una vez cocido el pan colocarlo sacarlo del horno y colocarlo sobre una rejilla a enfriar, de forma que respire por la base y no se condense vapor que humedecería el pan.

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