Ingredientes (las cantidades indicadas son para 1 kg de solomillo):
Para estimar el tamaño del solomillo a utilizar se calcularán unos 200-250 g por comensal.
Solomillo de ternera (se puede hacer también con solomillo de cerdo)
Pimienta negra
Tomillo en rama (o romero fresco)
Sal
Aceite AOVE (se puede añadir también algo de mantequilla)
2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon
250 g de champiñones, setas shiitake u otras
2 chalotas
2 dientes de ajo
125 g de foie gras mi-cuit o hígado fresco de pato u oca.
Jamón serrano cortado en láminas finas, para cubrir todo el solomillo
Pasta pasta filo (rectangular) o pasta brick (es peor porque suele ser
redonda)
Hojaldre (cantidad necesaria para cubrir todo el solomillo, 2 ó 3
rollos)
Huevo batido (o mejor solo la yema)
Termómetro de carne para controlar punto de cocción en el
horno.
Elaboración
Limpiar la posible grasa que pueda haber en el solomillo y
cortar las puntas de los extremos para utilizar solo la parte central del
solomillo para que la pieza quede más regular.
Sazonar el solomillo con pimienta negra, tomillo cortado fino y sal.
En una sartén grande colocar dos cucharadas de aceite de oliva (se pueden
añadir también 2 cucharadas de mantequilla), añadir una rama de tomillo,
calentar bien y sellar el solomillo por toda su superficie, incluidos los
extremos. El tiempo de esta operación será máximo de 4 minutos.
Una vez sellado todo el solomillo se saca de la sartén y se
coloca sobre una fuente. Antes de que enfríe rociar toda la superficie con
mostaza de Dijon, con la ayuda de una brocha de cocina, de forma que el
solomillo vaya absorbiendo el sabor mientras se enfría.
Por otra parte picar con un cuchillo las cebollas (chalota o
roja), los champiñones, u otro tipo de seta, y los dientes de ajo. Picar todo muy fino con un
cuchillo o bien pasar esta mezcla por una picadora de un robot de cocina, de
forma que todo el conjunto quede finamente triturado.
Añadir aceite de oliva una sartén grande y, cuando esté
caliente, añadir la pasta resultante del triturado anterior y una pequeña
cantidad de tomillo triturado. Cocinar, removiendo regularmente, durante unos 15-20
minutos o el tiempo necesario para que el agua que se desprende de los
champiñones y las cebollas se vaya evaporando y se empiece a formar una pasta
sólida. Añadir el paté de foie y mezclar bien (el paté también se puede poner en el momento de formar el rollo con el jamón y las setas).
La pasta resultante del paso anterior se le llama “duxelles”. Una vez cocinada
se saca de la sartén y se deja enfriar en una fuente.
En una superficie plana y amplia se coloca film de plástico, una o más tiras, en función del tamaño del solomillo que estemos trabajando.
 |
| Jamón con la pasta de "duxelles" y el foie gras |
 |
| Lonchas de jamón serrano para envolver el solomillo |
Sobre el jamón serrano se extiende la masa de “duxelles”
formando una capa uniforme y del tamaño necesario para cubrir todo el
solomillo.
Añadir sobre esta masa el foie gras picado muy fino y
procurando que quede bien repartido sobre la masa “duxelles”.
Se puede añadir sobre esta masa un poco de pan rallado para
que absorba el exceso de líquido.
A continuación se coloca el solomillo preparado anteriormente sobre la masa de “duxelles” y, con ayuda del film, se enrolla el jamón y la pasta rodeando toda la carne, apretando y cerrando en los extremos de forma que quede una pieza lo más cilíndrica posible.
 |
| Solomillo enrollado dentro de la capa de jamón y "duxelles" y envuelto en papel film |
Una vez hecho este preparado se debe de meter en el frigorífico un mínimo de 30 minutos, aunque pueden ser horas, incluso un día.
En una superficie plana y amplia estirar el hojaldre (una o
más piezas solapadas, si fuese necesario). Es opcional, pero se puede colocar
sobre el hojaldre una capa de pasta filo o brick con el fin de reducir la
filtración de jugos hacia el hojaldre.
Debajo del hojaldre colocar un papel de horno para
posteriormente poder mover el conjunto a una bandeja de horno sin riesgo de que
se nos rompa.
Con cuidado desenvolvemos el solomillo que tenemos en el
frigorífico enrollado en papel film y lo colocamos sobre las láminas de hojaldre / brisa.
Se baten un par de huevos, o mejor solo la yema, y, con una
brocha de cocina, se pintan los bordes de la superficie de hojaldre con el fin de que al
envolver la pieza de solomillo con el duxelles se peguen adecuadamente las
láminas. Se cierran bien los extremos con la ayuda de un tenedor para que quede
bien sellado.
Se coloca el rollo en una bandeja de horno para su posterior
horneado.
 |
| Solomillo Wellington listo para meter en el horno |
Se coloca el termómetro de carne por uno de los extremos, asegurándonos
de que la ajuga del termómetro queda bien centrada en el interior del
solomillo.
Con el horno precalentado a 200ºC, con calor arriba y
abajo, se coloca la bandeja en el horno y se baja la temperatura a 160ºC.
El tiempo de cocción será de unos 25-30 minutos, aunque el
final se fijará por la temperatura que tengamos en el centro de la pieza, según
la tabla indicativa inferior. El solomillo de las fotos está hecho a una temperatura final de 56ºC.
Durante la cocción se controlará que la distribución del calor sea uniforme sobre toda la pieza. Si alguna zona quedase mucho más dorada que otra se girará el
conjunto dentro del horno. Si el hojaldre estuviese ya dorado y no se hubiese
alcanzado la temperatura deseada en el interior se colocaría un papel de
aluminio cubriendo parte o todo el conjunto para protegerlo del calor directo.
Una vez finalizada la cocción se debe de sacar el horno, se
cubre con un papel de aluminio y dejar reposar durante unos 10-15 minutos para
que se redistribuyan los jugos por toda la pieza de carne y quede toda ella
mucho más tierna y jugosa.
Para servirlo se corta en rodajas de unos 2 cm. Como
acompañamiento se pueden utilizar verduras, puré de patata, salsa tipo gravy
(típica salsa de carne estilo inglés),…
Referencia para fijar el punto final de cocción de la carne
en el horno, con el termopar colocado en el centro de la pieza de carne:
Punto
Temperatura
Muy
poco hecho 45ºC
Poco
hecho 50ºC
Antes
del punto 55ºC
Al
punto 60ºC
Pasado del punto 65ºC
Bien hecho 70ºC
No hay comentarios:
Publicar un comentario