TARTA SACHER

INGREDIENTES (para molde de unos 22 cm diámetro):

Para la tarta de chocolate:

·         200 g mantequilla pomada
·         240 g de azúcar (de los cuales 100 g de azúcar glas)
·         8 huevos medianos
·         180 g de chocolate negro (entre 64%-75% de cacao)
·         220 g de harina de repostería
·         30 g de cacao puro
·         8 g de polvo de hornear
·         2 pizcas de sal fina
·         200 g de mermelada de albaricoque
·         1 vaina de vainilla

Para el glaseado con chocolate:

·         90 ml de agua
·         190 g de azúcar
·         185 g de chocolate (entre 64%-75% de cacao)
   

PREPARACIÓN:

BIZCOCHO:

Separar las claras de las yemas en todos los huevos.

Colocar la mantequilla, a temperatura ambiente (pomada), en la batidora. Añadir la mitad del azúcar (120 g o el azúcar glas) y batir hasta que la mantequilla quede bien “blanqueada” (unos 5-6 minutos).

Calentar el chocolate negro en el microondas hasta que se derrita parcialmente. A continuación se remueve con una espátula para que termine de fundirse todo el chocolate sin quedar a una temperatura demasiado elevada.

Poner el horno a calentar a 175ºC, con calor arriba y abajo.

Cuando la mantequilla esté en su punto se empiezan a añadir las yemas, de una en una, integrando en la mezcla cada una de ellas antes de añadir la siguiente.

Cuando todas las yemas estén integradas añadir la sal fina y batir un poco más.

Batir las claras de los huevos hasta lograr un punto de merengue. Cuando esté en su punto se le añadirá la mitad del azúcar que teníamos reservada (120 g) y se termina de batir para que el azúcar se integre bien en el merengue.

Chocolate fundido, nata montada
y mezcla de harina, cacao y
levadura antes de mezclarlo todo
                                                      

Ahora añadir el chocolate fundido, y no muy caliente, a la crema de mantequilla y se bate con la batidora hasta que la mezcla quede homogénea.

Con unas varillas mover un poco el merengue para homogeneizarlo y se añade 1/3 a la mezcla de mantequilla y chocolate. Mezclamos todo con una espátula mediante movimientos envolventes.

En otro bol ponemos la harina, el cacao y la levadura química. Lo mezclamos para que estos tres ingredientes queden homogéneos.

Con un tamizador, o un colador, para que nos queden grumos, añadimos la mezcla sólida sobre la mezcla de mantequilla, chocolate y merengue preparada anteriormente.

Se mezcla todo bien con la ayuda de una espátula y haciendo movimientos envolventes para evitar que el merengue se baje. Se añade el resto del merengue que aún no habíamos integrado y se mezcla todo de nuevo.

En un molde desmontable colocamos un papel en el fondo y untamos fondo y laterales con mantequilla para que el bizcocho no se pegue. Añadimos la masa preparada anteriormente y repartimos bien para que la superficie quede plana.

Metemos el molde en el horno ya calentado a 175ºC durante unos 40 minutos (aproximadamente).

Comprobar con una aguja que el bizcocho está bien cocido antes de sacarlo del horno.

Dejamos enfriar hasta que el bizcocho esté templado antes de desmoldar para evitar que se rompa.

Cuando esté listo se desmonta el bizcocho.

La parte superior, que queda abombada al subir el bizcocho durante la cocción, se corta para dejar es parte plana. También se deberá recortar ligeramente la pared del bizcocho para que no quede ningún desconchón y que el lateral quede homogéneo.

La parte que vamos a dejar hacia arriba en la tarta será la que era la base del bizcocho.

Partiendo el bizcocho a la mitad
                                                      

Después partiremos el bizcocho horizontalmente por la mitad.

La mermelada de albaricoque se calienta ligeramente y la pasaremos parcialmente por un colador. La parte más gruesa, que quedará en el colador, la utilizaremos para poner en la capa de unos 3 mm en el interior de la tarta. Colocamos sobre esta capa de mermelada la mitad superior del bizcocho. En la superficie superior añadimos la mermelada fina, más lisa, que pasó a través del colador, y lo extendemos sobre toda la superficie dejando una capa bien lisa.

Repartir bien sobre el lateral la mermelada que se haya podido salir del bizcocho.

Dejar reposar el bizcocho con la mermelada durante 2 ó 3 horas a temperatura ambiente.

GLASEADO:

Ponemos el agua y el azúcar a calentar en un caso hasta que el azúcar se disuelva totalmente y se forme un almíbar.

Apartamos del fuego y añadimos el chocolate partido en trozos pequeños, removiendo con una espátula para que el chocolate se funda y tratando de que se formen el mínimo de burbujas.

Glaseando la tarta con el
chocolate fundido
                                                      

Cuando el chocolate se haya disuelto completamente pero la mezcla aún esté tibia y líquida, colocamos el bizcocho sobre una rejilla y ésta sobre una bandeja, y vertemos el glaseado de chocolate sobre toda la superficie y los laterales (si el chocolate estuviese demasiado espeso habría que calentarlo un poco y/o añadirle un poco de agua para poder verterlos sobre la tarta. y después alisamos bien la superficie y el lateral de la tarta.

Previamente deberíamos de haber preparado un “medallón” de chocolate que se colocará cerca del borde en la superficie de la tarta. Sobre este medallón se rotulará la palabra “Sacher” o al menos una “S”.

Para hacer el medallón utilizaremos un molde pequeño y redondo, por ejemplo de silicona, en el que pondremos una pequeña cantidad de chocolate puro y lo fundiremos, bien en el microondas o al baño maría. Una vez fundido lo enfriaremos colocando el molde en agua con hielo para que el chocolate quede duro y se pueda manejar con la mano.

La tarta se sirve a temperatura ambiente acompañada de chantilly (nata montada con vainilla y azúcar glas).

Foto de la tarta Sacher original (hotel Sacher en Viena)

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